Por: Mancinella Togni, Emiliano.

El Síndrome Urèmilco Hemolìtico, (SUH), es una enfermedad causada por una bacteria llamada Escherichia Coli, productora de una toxina que puede generar insuficiencia renal aguda. El grupo de riesgo principal son los niños menores de 5 años acompañados de los ancianos e inmuno deprimidos.
Como toda enfermedad causada por un microorganismo, es difícil saber donde esta, porque no se ve a simple vista y esto es el inicio de la complejidad del problema.
Básicamente, hablamos de una enfermedad que se cataloga como ETA (enfermedad de transmisión alimentaria) y por tal motivo, el principal modo de incidencia es la ingesta de alimentos y bebidas sin la debida prevención bromatológica.
La mayoría de las personas ha escuchado hablar de esta enfermedad y la asocia al consumo de carnes crudas. Esta afirmación tiene dos errores que son los siguientes:

En primer lugar y más importante, el consumo de carne no es la única manera de contraer la bacteria causante de esta enfermedad ya que puede ser transmitida también por la leche y productos derivados, las frutas, las verduras, el agua y otros productos que fueron contaminados a través de los anteriores en la manipulación.

En segundo lugar, comer un trozo de “carne jugoso” NO genera una posible intoxicación, pero ¡ojo!, no incluimos acà y es importante recalcarlo, las carnes molidas SI deben cocinarse hasta desaparaciòn de jugos rosados o vestigios de color rosado al corte.

Hay diferencia entre consumir un trozo de “carne jugoso” como un pedazo de cuadril, bola de lomo, peceto u otro corte y un producto a base de carne molida como hamburguesas, chorizos o preparaciones con carne picada y no solo en la carne se puede encontrar la bacteria.

La E. Coli es un habitante de los intestinos de animales. Por tanto, se encuentra en la materia fecal de los mismos. Tanto en la faena de un bovino o en la producción de hortalizas y frutas, hay exposición a la materia fecal, en el primer caso, debe sacarse el sistema digestivo del animal y este puede causar las contaminaciones sino se toman los debidos recaudos, en el segundo caso, si se quiere enriquecer la tierra a cultivar con heces o aguas no potables, se puede estar contaminando la fruta o verdura con la bacteria.

En el caso de la leche no pasteurizada, el ambiente donde se encuentra el animal a ordeñar, si no cumple con la higiene necesaria existe posible contaminación y así los productos lácteos, a partir de leche no pasteurizada, tendrán la bacteria también.

El agua puede ser contaminada, si hay heces de aves contaminando tanques de agua no tapados o directamente, si se consume agua no potabilizada.

Otros productos alimenticios pueden tener el microorganismo a partir de contaminaciones cruzadas, por “pasaje” de un alimento con la bacteria a otro sin la bacteria mediante manos, superficies o elementos.

Ejemplo: cortar el pan de hamburguesas sobre una tabla previamente usada para formar las hamburguesas antes de cocinar. De esta manera, hay una transferencia de la bacteria a partir de la tabla desde la carne picada al pan.

La contaminación con la bacteria es superficial y sobre todo, vale la aclaración en el caso de la carne vacuna. La carne vacuna en su interior no tiene esta bacteria y entonces al cocinar el exterior (todas las caras del corte) ya el trozo de carne estarà para consumirse. Dependerà luego del gusto del consumidor, el grado de cocciòn que desea: jugoso, a punto o pasado.

Cabe aclarar que la carne de cerdo debe cocinarse completamente molida o no molida para evitar otro peligro que es el parásito causante de la triquinosis. (que hablaremos en otra entrada)

En los productos de carne molida, la superficie de la carne (donde estaba la contaminación) ingresa adentro del producto, inclusive hasta el centro de este. Entonces, la bacteria está en todo el alimento y debe cocinarse hasta el centro del mismo.

Una forma técnica pero no al alcance de todos es medir la temperatura de los productos con carne molida y que superen los 70 grados en el centro de estos pero como no es práctico, lo recomendable y fácil de comprobar es que la cocciòn se prolongue hasta la desaparición de jugos rosados o vestigios de zonas rosadas.

Otras medidas para prevenir la presencia de la bacteria y por tanto de la enfermedad, son las siguientes:

  • Desinfectar frutas y hortalizas usando un litro de agua, añadiendo previamente 3 gotas de lavandina.
  • No dejar los productos perecederos fuera de temperaturas de refrigeración por mucho tiempo. El rango de temperatura de riego es entre 5 y 65 grados centígrados.
  • Mantener un correcto orden en la heladera para evitar contaminaciones cruzadas. Los productos listos para consumir carne cocida o postres deben estar en la parte superior de la heladera y mas abajo deben estar los productos cárnicos crudos dentro de recipientes para evitar que el jugo de estos contamine a los anteriores. Las frutas y verduras deberán estar en el estante destinado a las mismas que tiene su protección.
  • En caso de descongelar, es importante que sea en heladera o con agua circulando y no con agua estancada, ya que en esta última se acumula la cantidad de bacterias y resulta peligrosa.
  • No comprar productos lácteos de dudosa procedencia, como los que se venden en ferias sino puede corroborarse que fueron hechos a partir de leche pasteurizada.
  • En caso de utilizar leche no pasteurizada, asegurar un hervor lo más prolongado posible. Una medida sencilla y segura es retirar el recipiente donde se hierve la leche antes que rebalse la misma.
  • Tener diferentes cuchillos y tablas para cortar diferentes clases de alimentos: una para carnes, otra para verduras, etc. Pueden diferenciarse las mismas por colores.
  • Es importante que las tablas a usar no sean de madera ya que este material es poroso y la bacteria puede ingresar a dicha porosidad. A su vez, absorben agua que favorece el crecimiento de las bacterias.
  • Lavarse las manos luego de manipular carne picada o vegetales. Esto implica mojar las manos y refregarlas usando detergente o jabón.
  • No solo lavarse las manos luego de manipular los alimentos con mayor riesgo sino también, en todas las situaciones que sea necesario como luego de ir al baño, luego de tocar cestos de basura, etc.
  • Realizar periódicamente una limpieza de tanques de agua y asegurar la hermeticidad de los mismos.
  • Regar huertas con agua potable y no abonar las mismas con productos que tengan materia fecal. También es importante evitar que ingresen a la misma gatos o perros que pueden contaminar con sus heces la tierra.
  • Solicitar a los carniceros de barrio que piquen en el momento la picada que se desea comprar.
  • En caso de elaborar carne molida propia, asegurar la limpieza y desinfección de la picadora luego de su uso.
  • Comprar carne picada o productos en supermercados no es la solución definitiva al problema, pero si una alternativa más adecuada ya que en los procesos productivos se toman la mayoría de los recaudos posibles.
  • Evitar el consumo de chorizos o hamburguesas en puestos callejeros salvo que los mismos brinden alguna seguridad bromatológica.
Tecnica de lavado de manos correcto

Es importante tener presente que el principal factor de contaminación es el consumo de alimentos y bebidas contaminados, pero también cabe aclarar que el uso de balnearios de recreación prohibidos por las entidades municipales es otra forma de exponerse a la enfermedad. Este tipo de aguas de recreación deben ser monitoreados por el organismo público y debe recomendarse no usarse, si tienen mucha presencia de la E. Coli.

Mancinella Togni, Emiliano

Lic. En Tecnologìa de AlimentoFrigorifico Cabildo

By Emiliano Mancinella Togni

Licenciado en tecnología de alimentos y Técnico en logística.

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