La triquinosis es una enfermedad con bastante difusión en nuestro país, pero esto no quita que contribuyamos en este artículo para hacer un repaso, detallemos que es y que medidas preventivas debemos tomar para evitarla.

Básicamente la triquinosis es una zoonosis, enfermedad transmitida por animales, y también es una ETA (enfermedad de transmisión alimentaria). Es decir, hablamos de que afectaría a aquellas personas que consuman productos de origen animal, que sean portadores de un parásito, que es el peligro asociado.

A diferencia del SUH (Síndrome Urémico Hemolítico) que es causada por una bacteria, la triquinosis se produce por un parásito llamado Trichinella que es del género de gusanos del filo Nematoda

Es importante tener en cuenta que la presencia del parásito no altera las características de calidad de la carne como color u olor. Es decir, una carne que “se vea bien” no quiere decir que no tenga la infección.

La sintomatología (conjunto de síntomas de la enfermedad) es muy variable y puede ir desde una infección asintomática (sin síntomas), hasta ser una enfermedad mortal dependiendo de cuantas larvas de parásitos se ingirió y el estado de salud de la persona.  Dentro de todo ese gran espectro de manifestaciones, en forma temprana pueden aparecer molestias y dolores musculares y fiebre mientras que en semanas posteriores a la ingesta puede generar vómitos o nauseas. Una infección grave puede causar trastornos cardíacos y respiratorios.

Las personas pueden adquirir esta enfermedad si consumen carnes secas o saladas sin inspección veterinaria, como chorizos secos, dentro de los que se pueden destacar los salamines picados finos, salamines picados gruesos, longanizas, jamones crudos o bondiolas saladas. También si se consumen carnes mal cocidas como cortes de cerdo o embutidos frescos como chorizos de cerdo, chorizos mezcla o salchichas parrilleras. La cocción del cerdo debe realizarse hasta desaparición de jugos o vestigios rosados al corte o bien si se usa termómetro, hasta superar al menos los 71º C.

Si realizo un ahumado en mi propia producción para más seguridad del producto seco o curado, ¿elimino el peligro? La respuesta es no, esta forma de conservación junto con las anteriores no elimina el parásito. Tampoco se asegura la eliminación de la Trichinella congelando la carne antes de empleo.

¿Solo por el consumo de cerdo se generaría la enfermedad? La respuesta es no. En varios animales silvestres puede haber presencia de estos parásitos como jabalíes, zorros y pumas que es común que sean cazados y consumidos en el hogar. Por esto, los animales salvajes deben analizarse en un laboratorio adecuado.

Los cerdos domésticos portadores de esta enfermedad son aquellos que son alimentados en base a desperdicios como basura en donde también viven roedores son portadores del parasito. Por tanto, es necesario que, en caso de crianza doméstica, no sean alimentados de esta manera y que se lleve un control de plagas del lugar, evitando que tengan refugio, agua y alimento que forman parte de las necesidades de estas. También es necesario que no queden animales muertos en el criadero que pueden ser también consumidos por otros cerdos y ratas.

 ¿Cumpliendo con las buenas prácticas de producción primaria nos aseguramos de que los cerdos criados son libres de triquinosis? Nuevamente la respuesta es no. Si baja la probabilidad de que tengamos el problema, y debe analizarse cada cerdo antes de su empleo para elaborar productos curados o secos.

¿Qué parte del cerdo o de los animales de caza debo mandar a analizar y a dónde se tiene que enviar tal muestra? Se debe enviar una muestra de entraña, lengua o músculos maseteros (se encuentran en la cabeza del animal) a algunos de los laboratorios habilitados por SENASA, laboratorios privados de análisis bromatológicos que hagan el análisis de triquina o bien a la sección de bromatología más cercana a tu hogar.

Para el consumidor que no es productor, las medidas a tomarse deben ser:

  • Consumir productos derivados de cerdo o animales de caza provenientes de establecimientos habilitados por SENASA o bromatologías (Autoridades Sanitarias Competentes). ¿Cómo saber si tienen estas habilitaciones? Tienen que contar en su rótulo (etiqueta) con el nombre del establecimiento elaborador, el logo de SENASA si están habilitados por este organismo o el número de establecimiento oficial u otros números que indiquen la procedencia. Por tanto, debe evitarse el consumo de productos secos, curados o salados provenientes de puestos callejeros.  
  • Adquirir carne de cerdo en grandes cadenas de supermercados en donde se asegura el control de la entrada de mercadería de origen conocido.
  • En caso de comprar grandes cortes de cerdo o reses en carnicerías, verificar que tengan el sello de inspección veterinaria.
  • Comprar cortes en carnicerías en donde pueda verse la habilitación de la misma.

http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones/Triquinosis.pdf

Por Emiliano Mancinella Togni

Licenciado en tecnología de alimentos y Técnico en logística.

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