En este apartado hablaremos sobre algunos tips para disminuir la pérdida de nutrientes importantes de los alimentos como vitaminas y minerales.

Antes de arrancar, mencionaremos que entre los nutrientes que se pueden perder en los procesos culinarios, por ejemplo, tenemos a las vitaminas hidrosolubles que son afines al agua y se van con esta por arrastre como el complejo de vitaminas B y la C y las liposolubles que son afines a la grasa o aceite y se van con esta por arrastre como la E, la K, la D y la A.

Cabe aclarar que el arrastre de los líquidos de cocción no es la única forma por la cual se tienen mermas en los nutrientes de los alimentos pero no profundizaremos en esto. Solo diremos que como es lógico, el quemado de los alimentos o mucho tiempo expuestos a procesos tèrmicos, son procesos generadores de destrucción de nutrientes.

Dependiendo del proceso de cocción, se tendrán diferentes características en las perdidas de nutrientes. Podemos mencionar como métodos de cocción la parrilla, horno y plancha por un lado, la cocción de guisos y estofados por el otro y finalmente la fritura.

Durante el proceso de cocción en plancha, horno o parrilla se tienen las mayores pérdidas de nutrientes debido a que los líquidos de los productos salen y no se recuperan ya que por ejemplo, se caen de la parrilla o quedan en la plancha o en las bandejas del horno.

En el proceso de elaboración de guisos o estofados también hay pérdidas de nutrientes importantes pero a diferencia de los métodos anteriores, muchas veces se consume el liquido de cocción como ocurre cuando se realiza un guiso donde han quedado los nutrientes que salieron de los productos. No ocurre lo mismo cuando se pone a hervir una carne para ablandarla donde el agua de cocción generalmente se descarta.

En el caso de las frituras, principalmente en alimentos donde hay grasa como carnes, estos nutrientes pasan a la grasa o aceite de fritura. El uso de rebozadores o pan rallado en los alimentos que van a ser fritos, actúa en parte como barrera para impedir la perdida de nutrientes.

Para impedir la pérdida de nutrientes en cocciones que requieren hervir los productos, un tip importante es colocar los alimentos una vez que el agua este en hervor asi se tiene el menos tiempo posible de contacto entre el alimento y el agua.

En caso de haber cocinado por hervor, el liquido sobrante se puede usar para hacer salsas (aprovechar el fondo de cocción se llamaría técnicamente) o sopas.

En el caso de un proceso de fritura, el aceite debe estar bien caliente y los productos a freír preferentemente a temperatura ambiente y secos para reducir el tiempo de permanencia y la exposición a las mermas de nutrientes.

Para los casos de cocciones al vapor como puede suceder en verduras o cocciones al horno, una metodología para reducir las pérdidas de nutrientes en la cocción en papillote. Consiste en utilizar un envoltorio para cocinar los alimentos como papel aluminio y de esta manera se retienen los jugos sin arrastre de nutrientes. También se podría aplicar para vegetales realizados en parrilla como morrones rellenos por ejemplo.

By Emiliano Mancinella Togni

Licenciado en tecnología de alimentos y Técnico en logística.

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