Entramos en la primavera y más allá de que estemos sin poder salir tanto por las situaciones de público conocimiento, esta estación es sinónimo de PIC NIC y entre los productos que conforman este podemos citar a los sándwiches que generalmente los preparamos con fiambres y quesos. Estos productos que mencionamos màs otros grupos de alimentos pueden ser causantes de alergias alimentarias. !OJO!, no a todas las personas les generan alergias los alimentos ni todos los fiambres contienen alérgenos. Este párrafo fue a modo de introducción al tema y vamos a ir desarrollándolo por partes…

En primer lugar, qué es una alergia alimentaria?. Se define de esta manera a una respuesta inmunitaria del organismo desencadenada por el consumo de determinados alimentos que se presenta en ciertas personas. Es decir, con esto volvemos a mencionar que no todas las personas pueden presentar este problema.

La manifestación de las alergias se puede dar aún con concentraciones muy bajas del alérgeno (en cantidades a veces invisibles a los ojos ya que los mismos son proteínas principalmente y en algunos casos otros tipos de moléculas o iones como la lactosa o los sulfitos respectivamente) y la sintomatología pueden ser alteraciones leves y graves incluyendo hasta un shock anafiláctico como consecuencia.

Teniendo en cuenta que hasta el momento no existe cura para estas alergias, la única manera eficaz de prevenirlas es eliminar a los alérgenos de la dieta de las personas sensibles.

Es importante antes de continuar con este posteo saber que además de alergias alimentarias existen intolerancias alimentarias. Estas últimas son reacciones adversas a determinados alimentos en personas con sensibilidad alimentaria, entre otras, las referidas a ciertos agentes químicos como los sulfitos, las cuales tienen mecanismos diferentes a la
alergia (no interviene el sistema inmunológico). También se incluye una quizás más conocida como la intolerancia a la lactosa por ejemplo y un caso muy específico hilando fino que es la intolerancia al gluten que no es lo mismo que celiaquía.

Los 8 grandes grupos de alérgenos y sustancias capaces de generar reacciones adversas que se consideran en Argentina y en mayoría de los países del mundo son los responsables del 90 % de las alergias alimentarias posibles. Estos son:

1) Cereales con gluten: trigo, centeno, cebada, avena, o sus cepas híbridas (cruza de estos), y productos derivados. Por ejemplo: panificados.

2) Crustáceos y productos derivados. Por ejemplo: cangrejos o langostinos. Los moluscos no son alergénicos para nuestra legislación mientras que en Unión Europea se consideran al igual que otros como el apio.


3) Huevos y productos derivados. Por ejemplo: huevo fresco, huevo en polvo, yema en polvo, clara en polvo, huevo líquido, etc.

4) Pescado y productos derivados. Por ejemplo: pescados frescos, ahumados, enlatados, etc. Se incluyen todas las especies como salmones, merluzas, etc.

5) Soja y productos derivados. Por ejemplo: harina de soja, hamburguesas de soja, etc.

6) Frutos secos y productos derivados. Por ejemplo: maní, nueces, avellanas, harinas obtenidas de todos estos frutos, etc.

7) Leche y productos derivados. Por ejemplo: leche entera pasteurizada, leche en polvo, quesos, etc.

8) Sulfitos (en cantidades mayores a 10 ppm). Por ejemplo: pueden estar presentes en vinos. Este es el único que tiene una declaración de concentración que debe tener en forma mínima y es 10 ppm que significa 10 mg de sulfitos por cada kilo de producto. La adición de sulfitos en varios productos es como preservante.

Cabe destacar que cuando se menciona derivados se hace referencia a productos obtenidos por el procesamiento de un producto con el alérgeno como por ejemplo, la proteína texturizada de soja o el suero de leche en polvo son considerados derivados de la soja y la leche respectivamente.

Es importante también destacar que hay productos derivados de otros alergénicos que no causan sintomatología. Son casos puntuales que en este posteo no se van a detallar pero en caso de saber de estas excepciones se dejará una fuente de consulta para recurrir.

Las empresas alimenticias deben de acuerdo a legislación alimentaria declarar los alèrgenos que están presentes en los productos envasados en sus etiquetas como también los que pueden llegar a estar presentes. Es importante aclarar que los alérgenos que se encuentran son aquellos propios de la formulación del mismo mientras que aquellos que se dice que pueden llegar a estar presentes con la frase puede contener son declarados cuando más allá de aplicar las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos de limpieza y desinfección adecuados, pueden existir contaminaciones cruzadas por compartir máquinas, infraestructura, etc.

La declaración de las frases contiene o puede contener debe realizarse debajo de la lista de ingredientes.

Debido a que las empresas de todos los rubros alimenticios trabajan en forma diaria para evitar la contaminación con alérgenos, lo más importante es destacar medidas preventivas a nivel de venta minorista y en el hogar de cada uno de nosotros.

En primer lugar, debemos saber si presentamos alergias a estos productos y tenerlo presente en nuestras compras y actividades culinarias. Luego, debemos leer las etiquetas de los productos que compramos para saber si presentan sustancias alergénicas.

Párrafo aparte merece el trozado de quesos o fiambres y/o el rubro fiambrería en almacenes y despensas. Se aclara que debemos tener cuidado a este nivel (minorista como despensas) porque los supermercados o empresas elaboradoras de fiambres feteados tienen implementados o están en vías de implementar sus sistemas de seguridad alimentaria adecuados para evitar problemas con estos alèrgenos.

A nivel minorista por ejemplo, si uno va a comprar un trozo de queso y luego un trozo de membrillo, en caso de tener problemas asociados a la lactosa o proteínas de leche por parte de algún miembro de la familia o por uno mismo, se debe solicitar al empleado del negocio que se use un cuchillo y guantes para cada producto o bien primero hacer el corte del membrillo y luego del queso. Otra alternativa es el lavado del elemento cortante. Deben luego envolverse por separado los trozos.

Al igual que en el párrafo anterior, el mismo cuidado debe tenerse presente al momento de solicitar fiambres feteados con la máquina feteadora manual. Cada uno como consumidor no tiene porque saber el alérgeno presente en cada fiambre pero si se debe consultar al fiambrero si esta presente alguna sustancia alergénica que nos cause problemas como también se debe poder ver el feteado en el momento pidiendo que se limpie la máquina antes de empezar a usarla.

Continuando con el párrafo anterior, por ejemplo, si somos alérgenos a la soja pero para nuestro hogar debemos comprar un fiambre con ese alérgeno, debemos solicitar que lo corten a lo último y pongan por separado de los demás fiambres.

En caso de que tengas alguna alergia alimentaria y quieras saber un poco más o como prevenirte o que tengas un negocio donde elabores productos y tengas dudas del tema alérgenos ya que tiene mucha “tela para cortar” podes comunicarte a mi mail personal que es el siguiente: emiliano_mancinellatogni@hotmail.com donde recibirás el asesoramiento necesario por mi parte.

Por Emiliano Mancinella Togni

Licenciado en tecnología de alimentos y Técnico en logística.

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