En esta oportunidad desarrollaremos los conceptos de celiaquía, alergia al gluten y sensibilidad al gluten que parece que todo lo mismo pero no lo es aunque antes se creía que si. A su vez, hablaremos de los que optan por tener una dieta libre de gluten (gluten free) sin tener ninguna de las 3 patologías anteriores.

Para empezar vamos a decir que el gluten es una red proteica presente en muchas variedades de cereales de la familia de las gramíneas, como el trigo, la cebada y el centeno, entre otras. Actúa biológicamente como proteína de reserva en el cereal y está presente en el endospermo (zona almidonosa del grano de trigo) donde se acumula un alto contenido de fécula. Este contenido engloba entre el 5 y el 10 % de la materia seca del grano y por tanto, constituyen un 80 % de las proteínas del grano.

Como todos sabemos, la funcionalidad del gluten al ser una red de proteínas, es formar la estructura alveolar de los productos con levado biológico o químico.

A continuación definiremos las 3 patologías asociadas al gluten:

  1. Sensibilidad al gluten

También es llamada intolerancia al gluten. Se manifiesta cuando una persona consume algún producto con gluten y presenta dolor de vientre, gases, etc. Al realizar un análisis de vellosidades intestinales, esta se encontrarán intactas (sin atrofias). No hay una respuesta inmunológica del organismo con el gluten y por tanto, es similar a la sensibilidad o intolerancia a la lactosa.

Hay especialistas que afirman que hay cada vez más intolerancias alimentarias debido a que los alimentos vienen en condiciones de cultivo en las que se suman aditivos, fumigaciones, o son sometidos a cambios genéticos. Justamente el trigo genéticamente modificado esta desembarcando en el país y una modificación genética se traduce en nuevas proteínas y esto a priori es “algo nuevo” para el organismo.

Debido a este trastorno, la legislación ha establecido que debajo de la lista de ingredientes de un alimento debe declararse contiene o puede contener trigo, avena, centeno y cebada si estos formaran parte de la formulación del alimento o si por contaminación cruzada pudieran estar presentes en el producto al compartir máquinas donde se procesen alimentos con y sin gluten, etc.

  1. Alergia al gluten

En este caso, el sistema inmune considera el alimento con gluten como dañino para el organismo cuando en realidad no lo es. Es decir, en este caso si se presenta una respuesta inmunológica del organismo.

Sus síntomas suelen ser hinchazón o irritación de la boca, erupción cutánea con picores, congestión de nariz y ojos, calambres, náuseas y problemas para respirar.

Al igual que con la patología anterior, la legislación ha establecido que debajo de la lista de ingredientes de un alimento debe declararse contiene o puede contener trigo, avena, centeno y cebada si estos formaran parte de la formulación o si por contaminación cruzada pudieran estar presentes en el producto.

  1. Celiaquía

Es como el caso 2, una enfermedad autoinmune a la gliadina del gluten (una de las proteínas que conforma la red proteica del gluten). La celiaquía destruye los tejidos de la pared del intestino a diferencia de la alergia al gluten que no lo hace. Presenta infinidad de casos y por tanto, a veces es tarde su diagnóstico.

Según los últimos estudios oficiales de prevalencia, la celiaquía afecta a 1 de cada 100 adultos y en niños es aún más frecuente: se encuentra en 1 de cada 80 chicos. El problema es que muchas personas no lo saben y se estima que por cada celíaco diagnosticado hay 8 que todavía no lo saben.

Sobre la sensibilidad al gluten no celíaca no hay datos disponibles en la Argentina. En Estados Unidos se estima que afecta al 10% de la población.

Hay una tendencia a creer que no teniendo las patologías anteriores, comer sin gluten podría traer algún beneficio a la salud. De hecho, se ve mucha gente que lo hace por su cuenta pensando que lo va a favorecer, pero la realidad es que no favorece en nada. Es más, “las harinas consumidas en raciones diarias apropiadas son una fuente de energía importante”, señala la doctora Gabriela Fedele, médica especialista en celiaquía. A su vez, el hecho de no consumir harinas priva de una parte del aporte de fibra alimentaria también necesario para el organismo que los celíacos debe suplantar con fibras provenientes de frutas y verduras por ejemplo.

La confusión entre mucha ingesta de carbohidratos con las harinas, principalmente la de trigo que es la más común que consumimos y el gluten es el problema. El hecho de consumir un alimento libre de gluten sin tener algunas de las patologías nos puede aportar muchos carbohidratos y hacernos subir de peso.

Celiaquía

By Emiliano Mancinella Togni

Licenciado en tecnología de alimentos y Técnico en logística.

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