En la anterior publicación de mi columna de alimentación, hablamos de las semillas en general y citamos a varias pero en este apartado diferente, hablaremos de una un tanto más desconocida (emergente en el consumo) que es el amaranto. Asique si pasas por una dietética, no dudes en preguntar si comercializan esta semilla o bien, ya vas a estar en conocimiento de este alimento cuando: !cerca de tu casa la vendan!.

Los primeros registros de esta planta datan de miles de años. Diversas investigaciones señalan que las muestras arqueológicas del grano de amaranto hallados en Tehuacán, Puebla (México), se remontan al año 4.000 a.C., e indican que probablemente se originó en América Central y del Sur.


El consumo disminuyó con la llegada de los españoles al nuevo continente (como con otros granos que como mencionamos en la anterior publicación sufrieron lo mismo) pero en los últimos tiempos debido a la difusión que tienen las características nutricionales en donde se destaca un buen perfil proteico y un gran potencial nutricional.

El área potencial de cultivo en nuestro país comprende las provincias de Jujuy, Santiago del Estero, Córdoba, el este de La Pampa y el oeste de Buenos Aires. Asimismo se desarrollaron proyectos en los cuales se impulsó la producción en el norte patagónico en condiciones de riego.

El cultivo comercial del amaranto en nuestro país es muy pequeño. La siembra se realiza en forma esporádica y con compromiso de compra previa, generalmente coordinado por la exportación.

Desde el punto de vista nutricional, presenta un alto porcentaje de proteínas, el que ronda entre el 15 al 17%, pero su importancia se encuentra no solo en la cantidad sino en la calidad, que está dada por el excelente balance de aminoácidos.

Dentro de los aminoácidos que presenta, se destaca un importante porcentaje de lisina, un aminoácido esencial en la alimentación humana dado que el organismo no lo puede fabricar y necesita incorporarlo a través de los alimentos, y por otro lado se encuentra en muy poca cantidad en otros cereales.

Si se lo complementa con un cereal como el trigo, arroz o legumbres se obtiene un perfil de aminoácidos similar al de la carne.

Por otro lado, el grano de amaranto no posee gluten, lo que hace a este una buena opción para aquellas personas que presentan celiaquía. Igualmente deben contar con el sello que certifique esta condición.

Presenta hidratos de carbono de fácil digestibilidad y también un perfil de grasas de buena calidad como todo alimento de origen vegetal.

En comidas se puede utilizar molido en licuados logrando aumentar el valor nutricional de los mismos, el espesor de esta bebida y un sabor similar a la nuez. Este sabor similar a la nuez también permite incluirlo en la elaboración de algún postre.

También puede ser un buen sustituto para el arroz o la pasta y reemplaza la porción de cereales de la comida.

Para cocinarlo se puede usar de 2,5 (2 tazas y media) a 3 tazas de agua por 1 taza de amaranto y hervir a fuego lento en una olla tapada por aproximadamente 20 minutos.
Toda el agua debería absorberse, y los granos tienen que estar esponjosos cuando estén cocidos.

También se puede tostar el amaranto en manteca y agregarlo a un pilaf con arroz y otros cereales.

Por Emiliano Mancinella Togni

Licenciado en tecnología de alimentos y Técnico en logística.

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