Estamos cerca de las fiestas de navidad y fin de año, todos sabemos que en nuestro país se dan en fechas calurosas y por tanto, el riesgo de una intoxicación alimentaria puede ser alto sino se toman las medidas preventivas necesarias.

Hoy repasaremos los cuidados a tener en cuenta en las fiestas para ayudar a pasarla lo mejor posible.

Tenemos que recordar mantener los alimentos riesgosos fuera del rango de temperatura de crecimiento de microorganismos peligrosos que se encuentra entre 5 y 65º C. Obviamente que no contamos con termómetro en nuestras casas. Lo importante es tener el concepto de guardar los alimentos antes de su consumo en heladera o después de su consumo también.

El factor que siempre acompaña a la temperatura en el crecimiento de bacterias es el tiempo de exposición a temperaturas inadecuadas.

Es muy común que se amontone mucha comida (algunas veces más que la capacidad que la heladera de uno) y por tanto, es un tema a considerar la refrigeración de los mismos. Si al otro día estos productos se vuelven a comer, una solución sería que todos los comensales que trajeron algo de heladera, se lo lleven, lo mantengan en heladera y lo traigan al otro día nuevamente.

Es importante que las heladeras y freezers no estén sobrecargados ya que de lo contrario no funcionarían correctamente y no enfriarían como debe ser cada producto.

Recordemos que lo fundamental que debe estar refrigerado debe ser la carne cocida (es muy común que quede afuera por más de dos horas que es lo recomendable y se coma fría con lo cual es un riesgo alto como pasa con los asados), la carne cruda, los postres (ensaladas de frutas, flanes, etc.), los fiambres, ensaladas, piononos salados, etc. En caso de no tener lugar en la heladera, las sidras u otras bebidas alcohólicas pueden quedarse afuera para dar lugar a los mencionados.

Otra cuestión importante a recordar es prevenir la contaminación cruzada. Se entiende por esto a la contaminación de alimentos o superficies que estaban sin riesgos con otros alimentos o superficies donde se encontraban los riesgos. ¿Cómo puede ocurrir en las fiestas?. Si por ejemplo se usa una tabla para cortar la lechuga y el tomate para la ensalada donde previamente se había cortado carne cruda para el asado tenemos este problema. Lo ideal sería usar tablas separadas (diferenciadas por color) o bien cortar primero lo no riesgoso (vegetales) y luego lo riesgoso (carnes crudas). Acá es necesario hacer un parate y recordar que los vegetales como la lechuga y el tomate también tienen sus microorganismos peligrosos y por tanto, es necesario lavarlos y desinfectarlos antes de cortarlos. Es importante recordarlo porque muchas veces se tiene en la cabeza que el riesgo es solo de las carnes. Con una cucharadita de lavandina por litro de agua es suficiente si se dejan los vegetales sumergidos por 10 minutos aproximadamente.

Por supuesto que el entorno donde se junten los comensales o se elaboran las preparaciones de las fiestas se debe encontrar suficientemente limpio y desinfectado ya que también pueden ser fuente de contaminaciones cruzadas. Se puede dar por ejemplo que por cuestiones de espacio, se opte por un taller o galpón para comer que nunca se emplea para tales fines y pueden ser riesgosos.

Otra manera de generarse la contaminación cruzada es con el orden de la heladera inadecuado. Como dijimos, es posible un abarrotamiento de comida que necesite frio pero esta debe acomodarse en su lugar correspondiente. De manera general, lo crudo abajo y lo cocido (pavita, matambres arrollados, etc.) o listo para consumir (como un postre o una ensalada rusa) arriba. Los vegetales en el estante inferior destinado al mismo y si es posible a las carnes crudas colocarle un recipiente o una bolsa para que no se distribuya su jugo.

Debemos asegurar el correcto cocinado de las carnes de cerdo o aves como pollo y pavita como también de matambres y arrollados para asegurar eliminar todas las bacterias del interior del producto. La carne vacuna como vacío o tapa de asado recordemos que en su interior puede estar algo jugosa (siempre y cuando no sea carne picada) pero animales criados y faenados en forma familiar como corderos es preferible cocinarlos completamente ya que no es lo mismo la cria y faena familiar que la de un frigorífico habilitado en materia de sanidad.

Si criamos cerdos para las fiestas (o en cualquier fecha) debemos realizar el análisis de triquinosis correspondiente.

En forma ideal sería lo mejor comprar carne de frigoríficos habilitados en carnicerías o supermercados. El sello sanitario indica que pasaron por frigorífico dichas carnes.

Es fundamental el lavado de manos antes de empezar a comer (lo tenemos bien inculcado por la pandemia) pero debe ser algo fundamental con y sin pandemia.

Otra cuestión es el uso de latas para preparar ensalada de frutas u otras preparaciones que deben lavarse o desinfectarse en su superficie antes de ser abiertas como también controlar que las mismas no se encuentren hinchadas.

El descongelado de carnes como pollos previo a su uso debe ser con agua en circulación en una bacha ya que descongelarlo con agua estancada implica un gran riesgo microbiano.

Por Emiliano Mancinella Togni

Licenciado en tecnología de alimentos y Técnico en logística.

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