En esta oportunidad y con las fiestas a la vuelta de la esquina, el consumo de mayonesa y especialmente la casera tiende a aumentar pero sin duda que es un riesgo su consumo por la Salmonella, un microorganismo proveniente del huevo que nos puede enfermar. Por esto, traemos una receta para elaborar mayonesa segura en casa y disfrutar las fiestas al máximo. Más allá de esta receta, recomendamos en lo posible comprar mayonesa industrial en los negocios.

Como ingredientes para esta receta, se necesita:

1) 120 cc de aceite de girasol (aproximadamente)

2) 1 huevo

3) Sal a gusto

4) Unas gotas de limón

5) 1/2 diente de ajo sin el centro (opcional)

Preparación:

Hervir el huevo comenzando con agua fría hasta romper hervor y cocinar por 3 minutos. El control de este tiempo debe ser estricto y por esto, este paso es muy importante pues si nos pasamos de tiempo se coagulará la yema. Se debe contar el tiempo apenas comienza el hervor por lo que hay que estar muy atentos. La cocción debe ser moderada sin grandes borbotones como se ve en la fotografía siguiente:

Luego, se debe volcar el contenido del huevo cocido (clara + yema) en un vaso para mixer. En la fotografía siguiente se puede observar que el huevo quedó como pasado por agua, es decir que el huevo debe quedar con la clara levemente coagulada pero con la yema líquida:

El hecho de que se utilice el huevo parcialmente coagulado ayuda también a aumentar la sensación untuosa de la mayonesa.

Posteriormente, se debe incorporar unos 80 cc de aceite aproximadamente al vaso. Se debe asentar la hélice del mixer sobre el fondo como se ve en la fotografía siguiente y hay que comenzar con poco aceite para que se emulsione:

Se debe encender el aparato y emulsionar con el mixer en esa posición. Veremos que inmediatamente comienza la emulsión haciéndose una pasta.

Este sería el momento de saborizar: agregar el 1/2 diente de ajo sin el centro (esto es opcional, si al lector no le gusta el ajo puede no ponerlo). Agregar unas gotas de limón y sal a gusto.

Luego hay que continuar agregando el resto del aceite pero en forma de hilo a medida que mantenemos la agitación con el mixer accionado. Ahora ya se puede mover el mixer para homogeneizar. Aquí se debe estar mirando la textura, la cantidad de aceite indicada es aproximada dependiendo del tamaño del huevo. Si vemos que la emulsión no admite más aceite no es necesario seguir agregando pues se cortará:

Si bien la mayonesa que se obtiene es de color amarillo pálido debido a que usamos la clara, se puede dar color con una puntita de cuchillo de colorante amarillo, o si hay que saborizarla el color puede cambiar con el agregado de algunas especies como cúrcuma.

Por Emiliano Mancinella Togni

Licenciado en tecnología de alimentos y Técnico en logística.

Deja un comentario