Se aproximan las Pascuas y como todo tipo de festejo en donde se pueda incurrir al riesgo asociado a problemas de inocuidad, desde Info Cabildo te damos los consejos necesarios a tener en cuenta en tips para unas Pascuas seguras y saludables.

Básicamente hablamos en las Pascuas de los pescados y mariscos como principales actores que pueden poner en riesgo a la salud de las personas pero también mencionaremos al consumo de huevos de Pascua que tanto nos gustan.

¿Dónde debemos adquirir los pescados y mariscos?

La compra de cualquier tipo de pescados y mariscos deberá hacerse en comercios habilitados (una forma de ver que esta habilitado es ver los papeles que pueden tener colocados en la puerta o ventanas del establecimiento al ingresar relacionados a la habilitación). A su vez, los establecimientos deben presentar buena higiene general y exhiban sus productos fresco , conservados en abundante hielo (cubiertos) o congelados. No se deberá adquirir preparaciones elaboradas con mariscos en puestos callejeros o locales que no tengan habilitación bromatológica ni tampoco comprar mariscos frescos “al pie del barco”.

¿Qué aspectos debemos tener en cuenta al momento de comprar pescados y mariscos frescos?

El pescado fresco deberá presentar:

-Un ligero olor a pescado, pero nunca olor a amoníaco.
– Los ojos se encontrarán siempre brillantes, no hundidos. La opacidad o el hundimiento son signos de deterioro.
-Las agallas rojas, las escamas adheridas al cuerpo y su carne firme. No debe ceder ante la presión del dedo.
– La pigmentación debe ser viva y brillante.
-La columna vertebral debe estar firmemente adherida a los músculos. Si se la intentara separar de ellos, debería romperse.
-La sangre tiene que apreciarse roja y brillante. Si el pescado no está fresco, el color se vuelve marrón pardo

– También y muy importante es que deberá tener ausencia de parásitos visibles a simple vista.

A continuación se muestra un video en donde se analiza en un laboratorio la calidad del pescado. La primera parte del video muestra el análisis que nosotros podemos hacer en nuestras casas y es suficiente para ver la calidad que presenta el pescado o marisco.

Si realiza la compra en un comercio alejado de su hogar, es recomendable contar con una conservadora y hielo para transportar los pescados y mariscos. Nunca debe transcurrir más de dos horas fuera de la heladera/freezer.

¿ Qué recaudos debemos tener presente al momento de comprar pescados congelados?

-Constatar que el envase no esté abierto, roto o golpeado en los bordes.
-Seleccionar en lo posible envases que se encuentren en la zona intermedia de congelación del equipo exhibidor del supermercado o mini mercado que se encuentran a menor temperatura.

– También se deben seleccionar productos que no presenten las siguientes características: manchas blancas ni oscuras, decoloración ni sombreado y carne roja o rosa que indique que está seco.

En caso de venir envasado, debe presentar toda la información obligatoria en el rótulo como número de establecimiento, etc.

¿ En cuánto a las conservas de pescado en latas que hay que tener en cuenta?

Las latas de conserva de productos de la pesca no deben presentar abolladuras ni estar hinchadas u oxidadas. Debe tenerse en cuenta los rótulos, procedencia y fecha de vencimiento.

¿Qué consideraciones se deben tener en cuenta al momento de cocinar, manipular y almacenar los mariscos y pescados?

-Se debe cocinar el pescado completamente y observar que, tanto en la superficie como al cortarlo, presente una coloración “blanco leche opaco” y se deshaga con el tenedor.
-Finalizada la cocción, consumir lo antes posible y no dejar enfriar a temperatura ambiente.
– Los platos elaborados con pescado crudo (como el sushi) o aquellos preparados con carne de pescados y mariscos marinada en aliños cítricos (como el ceviche), tienen mayores probabilidades de contener parásitos (como el anisakis que se ve a simple vista al observar el pescado) o bacterias que aquellos elaborados con pescado cocido. Por esa razón, no es aconsejable su consumo por parte de las poblaciones de riesgo (niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunosuprimidas).

Si se va a elaborar en nuestras casas un producto como el Sushi o el Ceviche es mucho más seguro comprar pescado congelado que se mantuvo varios días en este estado ya que el proceso de congelación por varios días mata a los posibles parásitos.

En cuanto a las condiciones de almacenamiento se deben tener en cuenta los siguientes tiempos y temperaturas:

-Pescado fresco (refrigerado): podrá conservarse 1 a 2 días en heladera (colocar en el sector más frío, donde la temperatura es menor o igual a 5°C).
-Pescado congelado: Podrá conservarse hasta 3 meses en el freezer (a temperaturas de entre -12°C y -18°C).

En caso de descongelar pescados y mariscos, los siguientes son los consejos necesarios a tener en cuenta:


– No descongelar el producto a temperatura ambiente.
– Descongelar los pescados y mariscos dejándolos en la heladera durante la noche

– Si fuera necesario descongelar rápidamente, colocar el producto en una bolsa plástica sellada e introducir en agua fría.
– Solo utilice el horno microondas para descongelar pescados y mariscos si los va consumir o preparar inmediatamente.

Una vez descongelados, no vuelva a congelar el producto.

Otras consideraciones importantes a tener en cuenta

Muchas personas en nuestro país no consumen pescado ni mariscos porque no les gustan como razón principal, no están acostumbrados y/o otros porque son alérgicos. En caso de tener que hacer en la fiesta un menú con pescado y/o crustáceos (dentro de los mariscos los crustáceos son considerados alérgenos para cierto grupo poblacional) por un lado y un menú con otros alimentos que no sean estos para los que sufren alergia a esta gama de productos, se deben evitar las contaminaciones cruzadas utilizando otros utensilios como cuchillos, ollas o tenedores al momento de manipular cada mercadería. Lo ideal sería realizar primero el menú libre de los alèrgenos pescado y/o crustáceos y luego el que si los presenta.

Por otra parte y más relacionado a los moluscos (junto con los crustáceos conforman el grupo llamado mariscos), no es conveniente cocinar en nuestros hogares bivalvos (almejas, mejillones, etc.) que recolectemos nosotros mismos en la playa ya que no estamos seguros si están libres de toxinas como las generadas en la marea roja. Por esto, se solicita que se compren en establecimientos habilitados en los cuales se tiene un control del estado sanitario de estos frutos del mar.

Dejando de lado los pescados y mariscos, nos metemos ahora con los huevos de Pascua que a diferencia de los productos anteriores son claramente menos riesgosos para en materia de inocuidad.

¿Qué aspectos se deben tener en cuenta a la hora de comprar un huevo de chocolate?

La superficie debe estar brillante y sin manchas; lisa, con ausencia de poros. Otras veces esas manchitas son granulosas (escarcha de azúcar) y esto quiere decir que los azúcares de ese chocolate han cristalizado por incorrecta conservación mencionados anteriormente o por algún desvío durante su elaboración. Es importante destacar que estas manchas no son por presencia de hongos.
El chocolate blanco debe presentar un tono marfil, debido a la presencia de manteca de cacao.
El chocolate se funde a temperatura corporal. Si contiene alta cantidad de grasa vegetal dejará una sensación de grasa adherida al paladar.

Al leer el rótulo, se debe observar los siguientes datos:


La lista de ingredientes: el cacao (masa, pasta o licor) debe aparecer dentro de los primeros lugares.
La denominación de venta: sólo puede denominarse “Huevos de chocolate” a aquellos que han sido elaborados con este ingrediente. En caso de utilizar otro ingrediente (por ejemplo: baño de repostería), no podrán llevar la palabra “chocolate” en su denominación.
Si contiene el agregado de Equivalentes de Manteca de Cacao (EMC) en la lista de ingredientes figura la frase: “CONTIENE GRASA VEGETAL ADEMÁS DE MANTECA DE CACAO”.
La fecha de vencimiento.
– La tabla de información nutricional.

Debe contar además debajo de la lista de ingredientes con los alérgenos que presentan estos productos. En esta familia de productos, la LECHE y la SOJA están generalmente presentes y debe tenerse cuidado al suministrar a algún miembro de la familia con dichas alergias.

By Emiliano Mancinella Togni

Licenciado en tecnología de alimentos y Técnico en logística.

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