Hoy hablaremos de los beneficios y perjuicios de un producto graso de origen vegetal que se encuentra principalmente en las dietéticas y que esta muy de moda: el aceite de coco.
Antes de hablar de las ventaja y desventajas, partamos por la definición de esta grasa y como se obtiene. El Código Alimentario Argentino (CAA) según su artículo 537, considera grasas alimenticias o grasas comestibles a los productos que son sólidos o semisólidos a 20°C y que pueden ser de origen animal y/o vegetal. En este sentido, la consistencia del aceite de coco varía de sólida o semisólida a líquida según la temperatura ambiente, y se solidifica a menos de 24°C.
A pesar de lo anterior, el CAA permite que al producto que se extrae del endospermo (parte carnosa) de la semilla del fruto del cocotero (Cocos nucifera y Cocos butyracea) se lo denomine “aceite” de coco, aunque lo correcto sería que se lo denominara “grasa” de coco porque, como dijimos anteriormente, pertenece al grupo de las grasas alimenticias y no al de los aceites alimenticios.
Para hacer “aceite” de coco, la pulpa del coco seca (a la que se la llama copra) se prensa y luego puede refinarse o no.
Antes de continuar es necesario que se sepa que los aceites o grasas primero se extraen por prensado, por solvente o por mezcla de prensado con solvente. Cuando una de las formas de extracción usa solvente, necesariamente el producto se extrae con hexano u otro solvente que luego se elimina hasta niveles seguros para el consumidor. Por otra parte, luego de su extracción se pueden refinar o no de acuerdo a si quedan estos productos grasos con mucha acidez, con mucho desprendimiento de humo al emplearse, con olores, sabores o colores indeseables, etc. La opción más favorable cuando se puede optar por ella es la de sin refinar pero no en todos los aceites y grasas se puede esta opción.
Cuando en la etiqueta figura la leyenda “prensado en frío” significa que no se utilizó una fuente de calor para prensar el producto, sino que se utilizó un método mecánico o físico de prensado.
En el rótulo de este producto puede aparecer la leyenda “aceite de coco virgen” (sin refinar) o “aceite de coco neutro” (refinado). El “aceite” de coco sin refinar conserva su olor y sabor característico. Al “aceite” de coco refinado se le realiza un proceso de desodorización, que elimina el olor y el sabor a coco.
¿Es mejor entonces el aceite de coco refinado o sin refinar?. Para este caso es mejor sin refinar y prensado en frío (mientras no te afecte el flavor a coco en la preparación de tus comidas) ya que no se somete a temperatura para su obtención ni se utilizan productos químicos en su procesamiento.
Debido a su elevado contenido en ácidos grasos saturados, el “aceite” de coco es resistente al enranciamiento (generación de compuestos con olores indeseables y otros productos de descomposición del aceite). Esto quiere decir que se oxida más lento. Es por eso que tiene una larga vida útil. Esto significa que puede durar más de 3 meses a 20°C sin deteriorarse. Sería una primer ventaja a mencionar de esta sustancia grasa su alta estabilidad.
Vinculada a la ventaja anterior, esta el beneficio al usarse en los procesos de fritura porque frente a la temperatura, las grasas principalmente saturadas resisten más que las principalmente insaturadas. Sin embargo, se deterioran también en los procesos y por eso, debe hacerse recambio de esta grasa en las frituras como con todas.
A pesar de su estabilidad frente al enranciamiento que hace que esta grasa dure almacenada como también resista frituras sin deteriorarse por su contenido de grasa saturada, esta misma genera problemas de salud como aumento de colesterol en sangre. Cabe mencionar referido al colesterol que como toda grasa de origen vegetal, no aporta colesterol exógeno (que se ingiere en las comidas) pero no quiere decir como se mencionó recién que no aumente el colesterol en sangre.
Dentro del poco porcentaje de ácidos grasos insaturados que presenta el “aceite” de coco, cabe mencionar que no hay ácidos grasos omega 3 que inhiben la adhesión de las plaquetas y disminuyen la probabilidad de formación de coágulos, contribuyendo a disminuir el riesgo cardiovascular.
Tampoco este producto graso aporta cantidades significativas de vitaminas liposolubles como la E que están en otras grasas vegetales como el aceite de girasol.
Finalmente, se menciona que como cualquier grasa sea animal o vegetal, aporta muchas calorías y por esto, también debe racionalizarse el consumo de esta como de todas las que existen para tener una dieta equilibrada.
En resumen, hay que decir que esta grasa no tiene que sustituir a los aceites vegetales como el girasol, canola o maíz en nuestras dietas en forma total y que como toda sustancia grasa, debe consumirse con moderación para lograr una dieta equilibrada. Si optas por su consumo, recorda estas recomendaciones.
Se menciona para que se tenga presente como dato adicional, que cada cultura a lo largo del planeta ha desarrollado una dieta en donde un producto graso determinado (como otros nutrientes) estaba disponible en su ambiente y por esto, se empleaban por este grupo de personas. La globalización nos ha llevado a tener casi todos los productos del mundo a nuestro alcance pero no necesariamente todos son beneficiosos al 100 %.