En el posteo de hoy hablaremos de que es la manteca clarificada, que es la manteca Ghee y sus beneficios frente a la manteca común que todos consumimos habitualmente como también si presenta alguna desventaja frente a otras grasas. A su vez, mencionaremos donde comprarla y como hacerla en casa.
Partamos primero de definir la manteca común de acuerdo al Código Alimentario Argentino (C.A.A): “Con el nombre de manteca se entiende al producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche por procesos tecnológicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deberá estar compuesta exclusivamente grasa láctea“.
Esta definición mencionada anteriormente no indica un detalle importante a mencionar que corresponde a que la manteca es una emulsión de agua en grasa. Esa agua en realidad es una mezcla de agua con sólido lácteos no grasos que corresponden a las proteínas de la leche, minerales y al azúcar de la leche conocido como lactosa. Estos compuestos (proteínas lácteas y lactosa) son menos termoestables (resistentes al calor) que la grasa de la manteca. Es decir, que se pueden descomponer con temperatura y generar compuestos indeseables para la salud y también no agradables de sabor.
Debido a esta posibilidad de generación de compuestos indeseables al calentar la manteca, hace ya tiempo que principalmente los cocineros emplean la llamada manteca clarificada en muchas preparaciones que consistente en calentar la manteca hasta que se derrita y separar la fase blanca que generalmente está en “forma de espuma” arriba de la grasa láctea. De esta manera, se obtiene un producto más termoestable que la manteca propiamente dicha.
Cuando uno miraba a los cocineros preparar la manteca clarificada pensaba que todo terminaba ahí pero no. Existe un paso más que es la manteca Ghee que es aquella manteca clarificada tostada un poco más dejándola con la fase acuosa antes de separar un tiempo más para que adquiera sabores más aromáticos similares comparables a los de la nuez. Lógicamente, cuanto más tiempo de exposición al calor, se formarán aromas más intensos y colores también más oscuros.
¿Por qué se llama Ghee esta manteca clarificada especial?. Sin duda que es un nombre raro que proviene de un idioma de la India que significa moteado y que tiene que ver justamente con la coloración que se va formando en el producto.
El principal beneficio del Ghee es que resiste más las altas temperaturas para cocción porque carece como dijimos del azúcar de la leche y las proteínas de la leche. Esto se conoce técnicamente como aumento del punto de humo. Es decir, que el humo por quemado del producto se generará a mayor temperatura. Justamente la temperatura en la cual empiezan a desprenderse humos de esta materia grasa es a los 250°C a comparación por ejemplo del aceite de oliva que resiste hasta los 242° C. Esta propiedad nos protege de los productos que se pueden generar con descomposición térmica pero hay que recordar que no puede volver a usarse demasiadas veces ya que con cada uso, baja el punto de humo siendo menos termoestable con el uso.
Otros beneficios que presenta el Ghee son la mayor aceptación de las personas que son intolerantes a la lactosa porque se reduce su contenido aunque no puede asegurarse que se reduce a cero y el aroma característico que presenta. Además, como la mayoría de las sustancias grasas, es libre de TACC.
Como desventajas hay que mencionar que se concentra en este producto la grasa y en igual cantidad de producto a comparación de la manteca común, el aporte calórico es mayor. A su vez, al igual que en el caso de la lactosa que si bien se reduce, queda también restos de proteínas de leche y por lo tanto, no es aconsejable para personas con alergias a las proteínas de la leche. También aporta como toda grasa animal, colesterol mientras que las vegetales no aportan dicho compuesto.
Hoy en día este producto es muy popular y se puede encontrar en varias dietéticas pero también se puede elaborar en casa como se muestra en los siguientes videos de dos maneras diferentes pero se aconseja no dejar mucho tiempo de tostado para que no queden sabores amargos en el ghee y productos tóxicos por descomposición térmica ya que si bien se separan la fase no grasa, no hay una separación perfecta.
!Esperemos que a través de este posteo te animes a probar este nuevo producto!