En una nueva entrega de la sección “Tips para el Calor” dentro del programa Tardes de Verano, conducido por Daniel, César, Leonidas y equipo, la tarde volvió a combinar información útil, anécdotas y buena energía radial. Del otro lado de la línea estuvo Emiliano Togni, Licenciado en Tecnología de los Alimentos y Logística, quien retomó un tema que había quedado pendiente: los aspectos fundamentales de inocuidad alimentaria para tener en cuenta durante el verano.
“¡Presente, Emiliano!”, fue la bienvenida distendida que marcó el inicio de la charla. Tras los saludos de rigor y el clásico chequeo de sonido, la conversación comenzó con una inesperada pero entretenida deriva hacia la pesca. A partir de un comentario sobre una laguna en Olavarría, Togni compartió su experiencia en la zona y destacó especialmente la Laguna Blanca Chica, un espejo de agua reconocido por su entorno parquizado y su potencial para la pesca deportiva, en particular del pejerrey. También mencionó otros puntos como Cota Blanca Grande y el Arroyo Azul, reflejando su vínculo con el centro bonaerense, donde alterna estadías entre Azul, Olavarría y el Área Metropolitana.
Incluso recomendó el canal de YouTube “Undercarp”, del olavarriense Federico Castaner, dedicado a la pesca con la filosofía de consumir lo que se obtiene, y comentó la particularidad de la pesca de tarariras en la región, una especie más frecuente en el norte provincial y el litoral, pero que también puede encontrarse —aunque con mayor dificultad— en esos espejos de agua.
Sin embargo, tras el paréntesis recreativo, el eje del diálogo se centró en lo sanitario. “En verano aumenta el crecimiento microbiano, porque al subir la temperatura se acelera la multiplicación de bacterias”, explicó Togni, marcando el punto de partida de una serie de recomendaciones clave.
El lavado de manos, pilar fundamental
El especialista hizo especial hincapié en la correcta técnica de lavado de manos, algo que —según remarcó— muchas veces se realiza de forma incorrecta. El orden adecuado comienza mojando las manos, luego aplicando el jabón, friccionando durante al menos 15 segundos (palmas, dorso, entre los dedos y, de ser necesario, antebrazos) y finalmente enjuagando correctamente.
Un detalle no menor fue la diferencia entre jabón de tocador y jabón líquido. El primero, al mantenerse expuesto y acumular grietas, puede retener carga microbiana. Por eso, recomendó priorizar el jabón líquido, especialmente en espacios gastronómicos o de alta circulación. Además, señaló la importancia de cerrar la canilla con papel descartable en lugares públicos, para evitar recontaminaciones.
“El lavado de manos es una de las principales medidas que promueven la FAO y la OMS para prevenir intoxicaciones alimentarias”, recordó.
Temperaturas seguras y zona de peligro
Otro concepto central fue el de la “zona de peligro”, el rango entre 5°C y 65°C, donde los microorganismos patógenos crecen con mayor facilidad. Bacterias como Salmonella o Escherichia coli O157:H7 —frecuentemente asociadas a carnes mal manipuladas— se desarrollan en temperaturas ambientes.
Por eso, la recomendación es clara: conservar los alimentos por debajo de 5°C en heladera o freezer, y asegurarse de que la cocción supere los 65°C en el interior del producto. Togni aclaró que el frío no mata a las bacterias, pero sí enlentece su crecimiento, manteniéndolas en niveles más seguros.
También desmitificó la idea de que “la temperatura mata todo”. Si bien una correcta cocción elimina la mayoría de los patógenos, algunas bacterias producen toxinas termoestables que no se destruyen con el calor. Un ejemplo es Staphylococcus aureus, que puede encontrarse en la piel humana y generar toxinas si el alimento permanece mucho tiempo a temperatura ambiente antes de cocinarse.
Carne picada: un caso especial
Uno de los momentos más didácticos fue la explicación sobre la diferencia entre cortes anatómicos y carne picada. En un corte entero —como una bola de lomo— la contaminación se encuentra en la superficie. Al cocinarse correctamente por fuera, el riesgo disminuye. En cambio, al moler la carne, esa superficie contaminada se distribuye en todo el producto.
Por eso, hamburguesas, albóndigas y cualquier preparación con carne picada deben cocinarse completamente hasta el centro, sin jugos rosados. Lo mismo aplica para pollo y cerdo.
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Además, subrayó la importancia de adquirir carnes en establecimientos habilitados, y de verificar el rotulado en productos regionales. En el caso de alimentos envasados, recomendó controlar la presencia de números como RNE, RNPA o registros de SENASA, que garantizan trazabilidad y control oficial.
Contaminación cruzada y orden en la heladera
La contaminación cruzada —transferencia de microorganismos de un alimento crudo a uno listo para consumir— fue otro eje central. Para evitarla, recomendó:
- Ubicar alimentos crudos en los estantes inferiores de la heladera.
- Colocar los productos listos para consumir en los estantes superiores.
- Utilizar recipientes cerrados.
- No guardar alimentos calientes directamente en la heladera (dejarlos atemperar primero).
- No sobrecargar el interior del refrigerador ni obstruir la salida de aire frío.
También advirtió sobre la costumbre de dejar asados o comidas dentro del horno hasta el día siguiente: “Eso es una bomba de tiempo”, afirmó.
Tablas, materiales y hábitos cotidianos
En cuanto a utensilios, recomendó reemplazar tablas de madera por tablas plásticas o materiales más fáciles de sanitizar. La madera es porosa y puede retener humedad, favoreciendo el crecimiento microbiano. Además, sugirió contar con tablas diferenciadas para carnes, verduras y alimentos listos para consumir.
Sobre alimentos enlatados, fue categórico: toda lata hinchada o deformada debe descartarse inmediatamente, ya que podría indicar crecimiento bacteriano en ausencia de oxígeno.
Educación y prevención
La charla cerró con un mensaje claro: muchas intoxicaciones alimentarias se producen por hábitos cotidianos que pueden corregirse con información y conciencia.
En una emisión que combinó pesca, anécdotas regionales y rigurosidad técnica, Emiliano Togni volvió a convertir su columna en una clase práctica de educación alimentaria. Un aporte valioso para disfrutar del verano sin sobresaltos y con mayor seguridad en cada mesa.