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El consumo total de carnes bovina, aviar y porcina por habitante en Argentina podría ubicarse en torno a 115,2 kg en el año 2023. De ser así, representaría una mejora del 4,2% respecto al año anterior, y se alcanzarían niveles de consumo cercanos a los del año 2017. Por otra parte, cada habitante consumiría en 2023 un total de 4,0 y 3,4 kg por encima de los promedios de los últimos 5 y 10 años, respectivamente.
“La composición de la dieta cárnica del habitante promedio sería: 46% de carne bovina, 39% de carne aviar y 15% de carne porcina. La proporción de carne bovina habría aumentado 2,3 puntos porcentuales respecto al 2022, alcanzando niveles cercanos a los de 2019″
Muchos supermercados y mayoristas, ofrecen una gran variedad de cortes envasados al vacío; este sistema otorga mayor aptitud a los cortes cárnicos, brindando al consumidor el beneficio de mantenerlos refrigerados en su envase de dos a tres meses hasta su uso.
En el proceso de envasado al vacío es muy importante la temperatura, debido a que disminuye la actividad bacteriana. Las temperaturas aconsejables son de -1 a 5 grados para lograr una vida útil de 3 meses. Si se refrigera en casa, con temperaturas de 4 a 7 grados, la carne se mantendrá fresca durante 21 días.
Al mantener la carne envasada al vacío, las baterías aerobias no pueden crecer y mueren. Sin embargo sí que tiene presente un tipo de bacterias, las ácido-lácticas. Estas ayudan a que la carne se conserve en buen estado, alargando así su vida útil hasta más de 8 semanas a temperaturas entre 1 y 5 grados.
Beneficios de envasar la carne al vacío:
- Sanidad: Sin oxígeno no proliferan los microorganismos que estropean la carne. Así pueden mantenerse varias semanas con un nivel alto de calidad aunque se traslade de un lado a otro, se almacene o manipule.
- Ahorro de espacio en las cámaras de refrigeración, almacén y en el transporte.
- Maduración: La carne para madurar no requiere oxígeno, así que estando envasada puede ir volviéndose más tierna y sabrosa con el tiempo. El proceso lleva de 7 a 90 días.
- Color: Si la carne envasada tiene un color oscuro, nos garantiza que el proceso de envasado al vacío ha sido bueno. Cuando se abre y pasan 20 minutos, vuelve a recuperar su color normal.
- Calidad: Al no pasar el oxígeno, el producto no se deteriora, aumentando así el tiempo conserva de la carne fresca en buen estado.
- Olor: Cuanto más tiempo pase la carne al vacío, más intenso será el olor a ácido láctico. Esto indica que la carne ha sido bien envasada.
Lineamientos del envasado al vacío en plantas de industriales
La operatoria de envasar al vacío es una estrategia productiva muy interesante. Cuando se tiene excesos de recortes, de cortes o inclusive a veces de pastas como pueden ser las farzas para hacer matambre arrollado cocido, se puede optar por guardar esta mercadería de esta manera hasta su empleo. Otro uso importante es preservar reprocesos productivos también hasta su consumo nuevamente en producción.
Por otra parte cuando se tiene déficit de cortes específicos o inclusive de recortes que son la materia prima de una planta de chacinados puede obtarse por adquirir productos al vacío.
Primeramente, debe tenerse presente que en un ciclo 2 es el punto final de la despostada (antes del encajado). Esta operatoria debe ser lineal y terminar en este punto. En muchos ciclos 2 para mayor seguridad de envasado al vacío se utiliza un sistema de envases termocontraibles que funcionan con agua caliente y de esta manera, se obtiene un mejor vacío pero muchos lugares no cuentan con dicho sistema.
Un tipo de máquina clásica para hacer vacío manual es la siguiente:
Esta máquina tiene la posibilidad de hacer el vacío de un lado y del otro bajando la campana que tiene. A su vez también pueden operarla dos personas estando cada una de un lado de la máquina.
La higiene y el orden en el área de envasado al vacío debe ser la màs importante en toda la despostada.
Los operarios que realizan el vacío deberían usar guantes para manipular la carne. Se debe contar con un sector donde almacenar las etiquetas de alto impacto que se emplean, también en buenas condiciones bromatológicas debido a que su contaminación puede acortar la vida útil extendida que se busca y va en contacto con la carne porque va adentro con la misma.
La clave para un buen vacío aunque parezca una cosa sencilla es desde el punto de vista práctico el alisamiento perfecto de los bordes de las bolsas para envasar. Muchas veces en la operatoria se trabaja en forma rápida y no se alisa quedando pequeños dobleces que generan que el vacío se haga pero que sea imperfecto y pueda perderse con el paso de los días.
Dobleces en la bolsa que genera imperfecciones en el vacìo
Las máquinas envasadoras al vacío tienen un borde que si de este sobresale mucho la bolsa, el envasado tampoco se realizará de forma eficaz.
Una manera segura de hacer el envasado al vacío es primero cortar el excedente de bolsa , luego tirar de la misma (Nº1 en la siguiente imagen) y luego ceder a fin de apoyar las dos caras a pegar correctamente alisadas (Nº2 en la siguiente imagen):
En el monitoreo de estado de las bolsas al vacío además del desperfecto anterior, debe observarse presencia de burbujas y líquido circulante que muchas veces indican la temprana pérdida del vacío. Lógicamente también ver un pallet con unidades al vacío que chorrea es motivo de que puede existir una pinchadura de alguna bolsa.
Es importante que los operarios no manipulen con mucha fuerza o sometiendo a impactos las unidades envasadas al vacío porque puede generarse la pérdida del mismo.
Otra cuestión muy importante es la temperatura de almacenaje en estos productos. Debe estar entre -2º C y 2º C. La temperatura de las cámaras de almacenamiento de estos productos deben ser también parte del monitoreo.
Hasta acá hemos hablado de lo que apuntábamos pero el envasado al vacío tiene lineas industriales como el envasado de salchichas de viena o de productos feteados. La particularidad que tienen estos casos es que lógicamente debe existir un monitoreo de los paquetes que muchas veces se hace un control en línea y segundo para estos dos casos que son totalmente diferentes a la carne vacío, en caso de un reproceso con paquete no abierto, este vuelve a la sala de origen que es una sala blanca, es decir totalmente cuidada en inocuidad como hemos desarrollado en las publicaciones anteriores. Lo ideal por tanto al regresar sería desinfectar el envoltorio con un desinfectante aprobado y recién ahí proceder a abrirlo para sacar el producto que debe re envasarse.