Todos conocemos bien una carnicería pero, ¿ a que se le puede llamar un mercado de carnes?. Hoy vengo hablar de lo que es y a dar mi contribución a los emprendedores que deseen iniciarlo.
Un mercado de carnes es un negocio en el cual puede no estar la figura del carnicero ya que el objetivo principal es vender cortes de carne envasados al vacío acompañados de otros productos complementarios a dicha carne que pueden ser tanto alimenticios como no alimenticios.
Antes de seguir, aclaro que pasa si el emprendedor es una persona que sabe de carnicería tradicional. Mucho mejor si se cuenta con dicha persona o con esas personas si fueran varios en el proyecto para poder explicarle al consumidor sus inquietudes y poder contar con las herramientas y equipos tradicionales para procesar la carne como una sierra fija por ejemplo. De esta manera, puede ser el local un mix entre mercado de carnes y carnicería tradicional.
Si el emprendedor o los emprendedores no son carniceros de oficio, lo importante es ser curioso como en todo proyecto y estar a la vanguardia de los últimos cortes que existen en el mercado como también de ver la manera de difundir información de los mismos.
Con difundir información de los cortes se hace referencia a que se indique de donde viene cada corte en específico y que características tienen como terneza por ejemplo o como se debería tratar el producto antes de su cocción o como sería las alternativas para la misma como parrila, horno o cacerola. Esto que mencionamos serían los datos propios de cada corte pero también la comunicación de los conceptos generales de la carne envasada al vacío es importante como por ejemplo: ¿por qué no tienen estos productos cárnicos el color rojo brillante de cualquier carnicería de barrio? o ¿qué pasa cuando recién se da apertura al envase del producto?. Esta transmisión de información al consumidor es sumamente necesaria porque se desconoce por el consumidor tradicional los nuevos cortes y todo lo asociado a ellos en forma total o parcial. Un ejemplo claro es el bife de vacío chico o el bife de vacío grande (medialuna de vacío) que es una reversión del consumo del vacío entero pero en el proceso de compra se tiene familiarizado al clásico vacío entero.
La forma de difundir la información que se recomienda es a través de las redes sociales como Facebook o Instagram donde se pueden hacer pequeñas publicaciones o bien, contando con cartelería en el negocio donde se vea bien el producto acompañado por ejemplo de granos de sal, pimienta y ramas de romero para generar mayor estimulación en el consumidor y hasta si se pudiera, con una pantalla en el negocio donde circule la información de los productos. Por su puesto que las personas que atiendan a la clientela deben estar bien capacitadas también para responder todas las inquietudes que se presenten en el local.
Mencionamos ya el hecho de la comunicación para este emprendimiento pero ahora vamos con los cortes vacunos que se pudieran ofrecer como también de otros productos alimenticios y no alimenticios que sería ideal que estén presentes.
Los cortes vacunos a ofrecer envasados al vacío pueden ser todos pero para una diferenciación del negocio como premium que es el concepto de mercado de carnes recomiendo ofrecer al menos:
- Lomo entero o porcionado
- Bife de chorizo o bife angosto porcionado
- Bife ancho porcionado o entero
- Entraña fina
- Falsa entraña
- Bife de vacío chico
- Bife de vacío grande (medialuna de vacío)
- Vacío entero
- Flat iron (marucha flat iron)
- Peceto
- Asado ventanita
- Tomahawk
- Osobuco Rey o Chupetín de osobuco
- Tapa de cuadril
- Corazón de cuadril
- Arañita, asado del carnicero o escondido
- T bone (fracción de bife angosto con hueso y lomo con menor contenido de lomo)
- Porterhouse (fracción de bife angosto con hueso y lomo con mayor contenido de lomo)
Pueden ofrecerse otros y hasta cortes más novedosos aún como los que hago referencia en los artículos que publiqué de cortes de autor para este diario y por supuesto que se deben ofrecer cortes de cerdo entre los que se destacan las ribs, el matambrito, la bondiola y el solomillo como también pueden ofrecerse productos derivados de pollo o de otras carnes como por ejemplo, carne de cordero patagónico por citar un producto de una región bien marketinero.
Párrafo aparte merece el ofrecimiento de cortes madurados en seco. Los cortes envasados al vacío son los conocidos como madurados en húmedo pero los cortes madurados en seco o Dry Aged son también una pieza diferenciadora en los mercados de carne que da mucha sofisticación tenerlos pero requieren nuevamente mucha difusión de la información de los mismos porque son más novedosos que los cortes envasados y tienen aspectos que el consumidor puede asociar a errores como el hecho de que tengan una costra muy oscura por afuera o que parecen productos ya en estado de descomposición.
Lo ideal para los cortes madurados en seco es tener una heladera en exhibición al público donde estén las piezas en proceso de madurado para que el cliente pueda consultar sobre dichos productos. En caso de que se quiera tener estos productos, se debería pedir bife angosto con hueso y bife ancho con hueso para someter a la maduración. Puede ser también bife angosto con hueso y lomo.
Lo interesante para el emprendedor de madurar cortes en seco es que pueden ser de animales grandes como vas y toros que pueden tener un beneficio al momento de la compra.
El caballito de batalla de un emprendimiento de este tipo es el corte envasado al vacío y por lo tanto, este debe ser en mucha más cantidad que el ofrecimiento de cortes madurado en seco que pueden estar solo con una pequeña heladera y con dos productos puestos a madurar.
Antes de seguir, se preguntarán: ¿de dónde se consigue toda la carne a comercializar?. ¿Cómo viene y cómo se almacena?. El negocio por supuesto, debe tener con una cámara frigorífica que este como máximo a 2,0° C (muy importante esta temperatura como máxima para no perder el vacío) al menos pequeña además de las heladeras para exhibición para almacenar los cortes que le van a llegar y los mismos serán suministrados por algún frigorífico que produzca cortes envasados al vacío en caja que generalmente son los dedicados a exportación como frigorífico Rioplatense o contactar con distribuidores de estos frigoríficos. El hecho de que vengan en cajas, va a permitir almacenarlos en estanterías en la cámara frigorífica o sobre un pallet idealmente plástico. Aunque también pueden llegar cortes frescos y envasarlos al vacío si se contara con una máquina para envasar vacío pequeña que considero fundamental para este tipo de negocio ya que a su vez esta máquina va a permitir abrir cortes grandes envasados al vacío que llegan y volverlos a envasar troceados por ejemplo si quiere presentar en porciones. Sí, dijimos que este emprendimiento puede no contar con un carnicero pero debe contarse con cuchillos para porcionar de ser necesario.
Hoy en día están de moda los cortes con mucho marmoleo y puede ofrecerse sobre todo angosto y anchos con marmoleo o hasta puede tratarse de conseguirse la carne con marmoleo Waygu como otra opción diferenciadora. No recomiendo tenerla en grandes cantidades y hasta me parece práctico solo poder tratar de ofrecerla si hay encargues porque el paladar argentino no está acostumbrado a cortes tan grasosos.
Otros productos alimenticios que se pueden ofrecer en el negocio serían:
- Carne picada envasada al vacío que puede diferenciarse ofreciendo los cortes que la originan y con su tenor graso. Puede ser incluso de cerdo o mezcla de vacuno y cerdo.
- Hamburguesas o medallones congelados de diferentes cortes de carne que está también muy de moda.
- Milanesas refrigeradas o congeladas en bandejas de diferentes cortes no tradicionales para su elaboración como entraña fina o de bife de chorizo.
- Salsas para aderezar como el chimichurri clásico y a partir de esta, miles de otras salsas o aderezos que se puedan conseguir.
- Conservas diversas animales, vegetales o mezcla de ambas como de jabalí, ciervo, etc.
- Snacks para hacer picadas como paquetes de papas fritas, palitos, etc.
- Tablas de picadas.
- Embutidos frescos como chorizos de carne vacuna, cerdo o mezcla. También pueden ser salchichas parrilleras o morcillas.
- Provoletas
- Etc.
Entre los productos no alimenticios que se podrían ofrecer en el negocio estarían los siguientes:
- Parrillas de diferentes tamaños y formas
- Ahumadores
- Provoletera
- Brasero
- Pala para juntar brasas
- Cuchillos
- Chaira
- Tablas de cortar
- Planchuelas
- Iniciadores del fuego
- Astillas de maderas aromáticas
- Etc.
Lo bueno de los productos no alimenticios de la lista anterior es que generalmente aunque tengan poca venta en el negocio por no conformar la gama de productos estrella, duran mucho tiempo y en general cada venta puede dar un ingreso alto. Es decir, poca rotación pero ingreso por venta alto.
Espero que a todos les guste este artículo para conocer más del mundo de la carne y sobre todo a los potenciales emprendedores que quieran meterse en un proyecto de este tipo. Cualquier consulta de este tema pueden hacerla a través de mi Linkedin personal que es Emiliano Mancinella Togni.
