En el apartado de hoy hablaremos de los hongos comestibles como grupo de alimentos a tener en cuenta en nuestro consumo.
Los hongos se encuentran entre las primeras especies que colonizaron la tierra. Desde esos tiempos remotos han
cumplido un papel fundamental en el ecosistema dado que son los principales agentes de descomposición de materia
orgánica y del reciclaje de nutrientes. !Por este motivo no son plantas aunque sean parecidas a nuestros ojos!.
Actualmente, existen aproximadamente unas 100.000 especies de las cuales solo el 10% son comestibles. Son conocidos desde la antigüedad y han estado presentes en la alimentación humana desde ese entonces.
Metiéndonos en la definición que da el Código Alimentario Argentino respecto a los hongos, este indica que:
“Con la denominación de hongos comestibles, se entiende el cuerpo fructífero de hongos superiores pertenecientes al Reino Fungi silvestres o de cultivo y que frescos, secos o en conserva, se emplean en alimentación humana”
Para ampliar la definición anterior, decimos que el cuerpo fructífero es toda la estructura que sale de la tierra o sustrato donde se encuentre el hongo. Por otra parte, como dijimos, no son parte del reino de las plantas porque no realizan fotosíntesis sino que descomponen nutrientes perteneciendo al reino Fungi. Se menciona hongos superiores porque hay algo pluricelulares que son los que vemos en nuestro entorno como los que crecen en un árbol y hongos unicelulares que vemos formando colonias cuando se han desarrollado en algún sustrato orgánico como un moho en un pan o que usamos para cocinar como la levadura de cerveza.
De acuerdo al origen, los hongos se clasifican en:
Hongos silvestres comestibles: aquellos que se encuentran en la naturaleza y que crecen espontáneamente.
Hongos comestibles de cultivo: son los obtenidos por medio de prácticas de producción sembrando el micelio (es el aparato vegetativo de los hongos que le sirve para nutrirse) en sustratos específicos, debidamente pasteurizados o
esterilizados. Los hongos de cultivo pueden crecer sobre troncos, pero generalmente se utiliza una mezcla de materiales que le permiten fijarse y nutrirse.
Los hongos aportan diferentes nutrientes tales como hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. A continuación detallaremos cuestiones referidas al aporte de cada uno de estos:
Hidratos de Carbono: El aporte de este nutriente es variable según la especie, oscilando en un rango de 47 a 81% en
base a peso seco. Predominan los denominados polisacáridos (hidratos de carbono complejos).
Proteínas: Los hongos tienen un alto porcentaje de este nutriente, que varía entre el 19 y el 35% de su peso seco, y
presentan 9 aminoácidos esenciales que el organismo requiere, donde el más abundante es la lisina.
Grasas: En cuanto al contenido en lípidos también varía según la especie, aportan entre 1,1 y 8,3% en base a peso
seco, siendo en promedio 4%. Por lo general contienen diversos lípidos, de los cuales el 72% corresponde a grasas
insaturadas que son beneficiosas para la salud. Cabe destacar también que no aportan colesterol en las dietas al igual que los productos de origen vegetal.
Vitaminas: Brindan diferentes vitaminas, tales como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, biotina y vitamina C, en
pequeñas cantidades. Contiene además cantidades significativas de niacina y moderadamente altas de folato.
Fibra: El aporte de fibra es muy variable dependiendo de la especie ya que se encuentra entre rangos del 4 al 20%.
La fibra cumple una función muy importante en el organismo ya que por ejemplo absorbe agua aumentando así el
volumen de las heces e impidiendo la constipación, aumenta la sensación de saciedad debido a que extiende el tiempo
de permanencia de los alimentos en el estomago, y favorece el desarrollo de bacterias en el intestino que son
beneficiosas para la salud. Incluso el consumo adecuado de fibra esta asociado a la prevención de cáncer de colón.
Minerales: Los hongos son una buena fuente de minerales. Estos se encuentran presente en el sustrato utilizado para
su cultivo y son absorbidos por el aparato vegetativo encargado de nutrirlos. Presenta una gran variedad de minerales,
como potasio, fósforo, sodio, calcio magnesio, cobre, zinc, hierro entre los más importantes.
Otro de los beneficios que se le atribuyen a los hongos son sus propiedades medicinales. Según estudios recientes, su
utilización con estos propósitos ha aumentado y se atribuye, según evidencia científica, a los efectos que podría originar su uso en los tratamientos relacionados con el estrés y el debilitamiento del sistema inmune. Una de las aplicaciones descubiertas recientemente es que cuentan con compuestos como el lentinan, un hidrato de carbono –polisacárido- que ha sido aislado de la variedad shiitake por una empresa japonesa y que ha demostrado propiedades antitumorales y estimulantes del sistema inmune.
Los hongos frescos son sumamente delicados por lo que deben mantenerse refrigerados. Se recomienda almacenar
enteros, sin lavar, en bolsas de papel madera dentro de la heladera para conservar su estructura firme, su peso y su
color natural, sin manchas amarillas o negras por más tiempo en el estante de frutas y verduras.
Antes de su consumo se deben lavar muy bien con agua fría. No se deben remojar para que no absorban agua ya que
esto diluye su sabor. Es recomendable ya que pueden contener tierra, limpiarlos con un trapo o un cepillo suave. Nunca se deben pelar.
También se pueden almacenar congelados en un recipiente hermético. Para ello previamente se deben lavar y luego
cocinar por hervor o saltear en poco aceite, con una pizca de sal. De esta manera se pueden conservar durante varios
meses. Se pueden utilizar directamente o descongelar lentamente, dependerá del tipo de preparación.
Los hongos secos se utilizan tradicionalmente pues permiten su almacenamiento durante meses. Incluso una vez
secos pueden ser almacenados en el freezer por más tiempo.
Otra forma de adquirilos es mediante la compra del producto en latas (es decir, una conserva del producto). En este caso lo importante es revisar al momento de su elección en el negocio que la lata no presente abolladuras o hinchazones ya que es indicativo de que esta presenta botulismo. La lata debe desinfectarse en sus caras antes de almacenarla en nuestras casas o bien antes de uso si la empleados de inmediato al llegar a nuestros hogares. Alternativamente podemos hacer una conserva casera del producto tomando como en toda conserva, los recaudos necesarios en el proceso de esterilización (temperaturas y tiempos establecidos). A continuación se detalla una receta de hongos al escabeche:
Ingredientes
Vinagre
Agua
Hongos frescos grandes cortados o pequeños enteros
Especias (Clavo de olor, pimienta, estragón)
Aceite
Preparación
Realizar una mezcla de una parte de agua con dos partes de vinagre, incorporar los hongos y hervir por 20
minutos. Unos minutos antes de cumplir el tiempo incorporar las especies. Finalmente, colar los hongos y colocar en un frasco previamente esterilizado. Cubrir aproximadamente ¼ de los hongos con vinagre y el resto completar con aceite.
En los últimos años se ha incursionado en tecnologías de conservación por bandejas en atmósfera modificada (se introducen gases que cambian la cantidad de oxígeno presente en la bandeja) con el agregado de ácidos orgánicos para obtener productos mínimamente procesados que conservan sus características nutricionales por más tiempo en su estado fresco. Esta tecnología permite reducir el pH e inhibir el crecimiento microbiano y la oxidación, en combinación con almacenamiento a bajas temperaturas, lo que puede aumentar significativamente la vida útil del producto y mantiene su humedad, textura, color y olor. Más allá de esta opción presente, la mayoría de las bandejas adquiridas en el supermercado no tienen la aplicación de este método de conservación sino que son solo simplemente bandejas con film cubriendo el producto.
Desde el punto de vista de la inocuidad, es muy importante que de ninguna manera se proceda a recolectar hongos silvestres para su consumo ya que la gran mayoría son venenosos o pueden presentar propiedades alucinógenas como el clásico hongo rojo con manchas blancas que ha aparecido en muchos dibujos animados. La opción de recolección puede ser factible previo asesoramiento profesional con expertos para saber si los mismos son o no comestibles.
La producción de hongos es una alternativa muy interesante de realizar ya que dentro de la gama de los mismos hay algunos que requieren producciones intensivas lo cual indica que pueden ser cosechados en espacios pequeños. Para ampliar más aún el conocimiento y manejo de este grupo de alimentos se recomienda buscar publicaciones del INTA.