EL Flat Iron es una pieza fina, de cocción rápida, que puede presentar mucha infiltración de grasa, con lo cual esto favorece su terneza, variando este contenido de grasa de acuerdo a la raza del animal como la Wagyu que dará un producto con muchísima cantidad de grasa intramuscular. En Chile, por ejemplo, se consume mucho este tipo de corte y es muy recomendado por las cualidades que describimos del mismo.

Se origina de la marucha que es un corte que también genera discusión porque algunos llaman marucha a otros cortes anatómicos como cita en uno de sus videos “El Laucha” de “Locos por el Asado” en el cual menciona que le dicen así a la tapa de bife.

La marucha anatómicamente hablando, se encuentra pegada por un tejido conectivo al hueso de la paleta. Este último es una estructura ósea que tiene una “espina” en el medio que separa al chingolo o también llamado palomita de la marucha. Por esto, se le llama de acuerdo al IPCVA músculo supraespinoso al chingolo y músculo infraespinoso a la marucha. Cada parte que ocupa estos componentes musculares se denomina fosa (infraespinosa y supraespinosa)

Generalmente al despostar, se despega la marucha pegada al corte paleta que luego se deben separar por la “veta” que las separada para obtener finalmente la marucha y trabajar en el charqueo con ella para obtener finalmente el flat iron.

La marucha entera se puede apreciar en la siguiente imagen obtenida del IPCVA (en cada carnicería o frigorífico puede variar su presentación).

Para preparar el flat iron, debe retirarse la grasa y el tejido que recubre ambas caras de la marucha. Luego debe encontrarse la parte central del corte que tiene un tejido que debe retirarse también y marca la separación de los dos flat iron que se obtienen por cada marucha.

Membrana inferior a retirar (es la que esta en contacto con el hueso de escápula o paleta)
Parte superior de la marucha donde se encuentra el tejido graso
Apertura de la marucha por el centro donde esta el tejido conectivo a retirar
Retiro de membrana interna

Si tenemos una marucha entera y la cortamos en churrascos transversalmente obtendremos en los mismos la visualización de la membrana interna.

By Emiliano Mancinella Togni

Licenciado en tecnología de alimentos y Técnico en logística.

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