En primer lugar mencionaremos de los más fáciles y baratos para conseguir. Por un lado, el chupetín de osobuco y por el otro, el tuétano. El primero sale de la pata del animal aserrada como para preparar las rodajas para osobuco pero en vez de hacer este paso, se retira carne de un extremo quedando el hueso descubierto y dando un aspecto de chupetín o martillo de Thor que también puede ser conocido así o bien como osobuco Rey.
Durante mi experiencia laboral en dos frigoríficos pude ver la infinidad de cortes que se originan de la media res vacuna. Por ejemplo, en nuestro país consumimos principalmente el cuadril entero mientras que en Europa consumen la tapa de cuadril y el corazón de cuadril por separado que son las dos partes que conforman el primero. Más allá de ver varias presentaciones propuestas, siguen habiendo más y más formas de presentar los cortes o productos cárnicos que asombran que son los llamados cortes de autor que se pueden patentar como invenciones propias de una persona o empresa aunque también entran en esta definición aquellos novedosos que no están patentados y hoy vengo en esta publicación a mencionar algunos de estos productos para que puedas evaluar si los prepararías, comercializarías o consumirías si tenés la oportunidad.
El consumo de rodajas de osobuco y brazuelo es muy antiguo pero presentar esto mismo de esta otra manera lo valoriza mucho por la estética que le impone la presentación y hasta la posibilidad de poder consumirlo agarrando desde el hueso.
Respecto al tuétano, el consumo de este se hace justamente con la sustancia semi grasa que esta dentro del hueso de las rodajas de osobuco y brazuelo pero este producto cremoso esta en el interior de todo el hueso fémur del animal como de otros huesos y hoy en día, ha cobrado mucho valor el consumo como puede ser a la parrilla del hueso abierto con un corte longitudinal que deja al descubierto al tuétano.
Queda una suerte de tostada con hueso que puede incluir muchísimos topping (productos agregados por encima) desde muy simples como un chimichurri hasta muy sofisticados que embellecen este producto sencillo y económico que si se produce, genera un aprovechamiento de los huesos que se descartan muchas veces en las carnicerías. Se puede presentar este producto como una entrada en un asado.
En segundo lugar mencionaremos a los pocos o únicos corte de autor que si vi en frigoríficos como es el caso del Tomahawk que es de los más conocidos. Se produce y se exporta mucho este corte que es el bife ancho con hueso largo y a este mismo le dediqué una publicación en este diario y les comparto el link:
https://infocabildo.com/vale-la-pena-el-tomahawk/
Como en el caso del martillo de Thor o chupetín de osobuco, la presentación impacta a la vista por el hueso largo que presenta. El Cowboy es el mismo producto pero con el hueso más corto que no suma ni resta tanto valor.
Los otros que entran en la categoria del Tomahawk son el Porterhouse, el T – Bone y el Bone In que son dfierentes fracciones de bife angosto con hueso y lomo que varían en su contenido de lomo teniendo el porterhouse la mayor cantidad de lomo, seguido del t – bone y finalmente el bone in no presenta lomo pero si al angosto con su respectivo hueso. El hecho que se comparta en un mismo producto el angosto con el lomo hace que al consumirlo se experimenten texturas diferentes en el paladar.
En tercer lugar, ya empezaremos con los cortes bien marcados como de autor ya que los anteriores que mencionamos eran novedosos pero alternativas económicas revalorizadas como el tuétano o bien productos estrella ya afianzados en el mercado como el Tomahawk o las fracciones de bife con lomo y hueso.
El Hawaiian Steak es de los cortes de autor que más me fascinan por varias razones. Primero y principal es porque es el cuarto entero trasero cortado en rodajas grandes que tienen al hueso en el centro y alrededor parte de los diferentes cortes que conforman esta parte de la media res como la cuadrada, la bola de lomo, la nalga y el peceto todos aportando diferentes texturas al comerlos todos juntos que es una gran experiencia gastronómica.
Como segunda razón, todos sabemos que la experiencia de la compra de productos tiene muchas variables tanto emocionales como racionales y como en mi caso, asocio la compra de este “chuletón” a mi niñez ya que el mismo representa a la famosa rodaja enorme de carne que aparecía en el dibujito Tom y Jerry que era motivo de conflictos entre los personajes de la serie.
Finalmente como tercera razón, desde el lado del carnicero o del frigorífico, me parece que es una manera rápida de preparar un producto diferenciado ya que simplemente es acondicionar el cuarto trasero, cortarlo en rodajas con la sierra y presentarlo envasado o no al vacío. También puede ser congelado. Esta última justificación la manifiesto ya que permite liberar una cámara de cuartos para limpiar, sacar cuartos que llevan algunos días sin procesar o simplemente aumentar la productividad.
El nombre Hawaiian Steak viene de que esta presentación recuerda a las islas de Hawaii que son alrededor de 6 o 7 islas con volcanes cada una de ellas y en este producto, las 6 o 7 islas representan cada fragmento de corte presente como cuadrada o bola de lomo y el volcán central representa al osobuco que al estar en esta posición hace de cuenta que esta en todas las islas o cortes.
Este producto se elabora en Argentina en el frigorífico “Los Prados” en donde se especializan en cortes de autor.
Otro corte bien de autor de frigorífico “Los Prados” es el llamado Asado Gran Paraíso que es una costilla de asado que mide 18 cm entera, se deshuesa hasta la mitad y se brida sobre sí misma. Según los autores no es para la parrilla sino para el horno o para ahumar. Realmente es una presentación muy novedosa del producto.
También esta el llamado Mustang Steak como corte de autor que al investigarlo, realmente como novedoso tiene este nombre pero es el bife de vacío chico que si bien no es tan consumido en Argentina, es conocido y se encuentra en carnicerías premium. No es tan consumido en nuestro país ya que estamos acostumbrados a consumir el vacío entero.
Es realmente muy buen corte el Mustang Steak para hacerlo vuelta y vuelta a la parrilla siendo fino y chico para hacerlo rápido. Al generar este producto, también podemos obtener el bife de vacío grande que es otro corto novedoso aunque tampoco de autor ya que esta afianzado en el mercado y también lo podemos conseguir en carnicerías top.
Al retirar del vacío el bife de vacío chico y el grande, nos queda un remanente de carne y membrana o cuerito que se puede limpiar y puede ofrecerse como otro corte para el mercado nuevo y este si conocerse como un nuevo corte de autor. Es similar a estos otros bifes de vacío en cuanto a fineza y tamaño. A continuación se muestra una imagen del bife de vacío grande.
Las ribs fingers conforman otro producto catalogado también como corte de autor pero en realidad se produce en frigoríficos principalmente con destino de exportación. Son el resultado de calar la carne que queda entre los huesos el asado al hacer el asado deshuesado, la carne que queda entre el hueso del bife ancho y también de calar el hueso de la falda. Son tiras de carne muy sabrosas que habitualmente en las carnicerías y frigoríficos terminan siendo recortes pero tienen mucho valor.
Se presentan envasadas al vacío como en la imagen anterior en forma habitual pero una manera de generar un corte digno de ser de autor es presentar las ribs fingers atravesadas por dos costillas caladas o quizás también por una que le da una gran estética al producto.
Como se mostró, existen muchos cortes novedosos conocidos como cortes de autor y estos son solo algunos. No dejes de experimentar su consumo si te gustan las experiencias gastronómicas nuevas ni tampoco si sos emprendedor, dejes de analizar la posibilidad de comercializarlos o bien, diseñar nuevas formas de presentación de cortes cárnicos para innovar en el mercado ya que el límite lo pone nuestra imaginación.