Hablaremos de la vedette de los cortes cárnicos nuevos. Muy marketinero en todo el mundo como se ve en las redes sociales y por tanto conocido en cuanto a su aspecto aunque por ahí algunos no recuerden su nombre o no sepan como escribirlo ya que cuenta el mismo con las letras W, H y K menos usadas en el mundo latino que en los que hablan en inglés.
Su forma característica es la de un hacha antigua y justamente su denominación hace referencia a esta herramienta para cortar que usaban los indios Siux de Norteamérica que era similar.
Pensar en este corte me transporta al chef turco conocido como Salt Bae quien usa mucho este bife ancho con costilla, es un showman, tiene esa forma viral de salar la carne que todos conocemos, lo suele servir a veces cubierto con láminas de oro comestible y por su puesto con poca cocción en principio para los que quieran disfrutar de su plato como lo brinda en su máxima expresión. Osea, puro glamur.
También el consumir el tomahawk para otros es a veces experimentar todo lo contrario, una cocina tipo cavernícola ya que algunos lo ponen directamente sobre las brasas y ni hablar de consumirlo agarrando del gran hueso que lo conforma.
Es un corte que también se adapta a los tiempos modernos ya que a la parrilla se puede hacer con fuego fuerte rápido y así evitar secar la carne si es que se desean puntos menores al bien cocido.
Más allá del llamativo hueso largo aportado por el costillar que tiene este producto que puede generar tantas experiencias gastronómicas como las mencionadas, la realidad es que la carne que lo compone es nada más y nada menos que el emblemático bife ancho o también conocido en Argentina como ojo de bife.
El bife ancho es el corte más valorado de toda la media res y se compone del ojo de bife y de la ceja del mismo. Es decir, son dos cortes que tienen una grasa que los separa y da mucha jugosidad en la cocción y esto se complementa si el ojo de bife tiene mucho marmoleo o marbling que es el nivel de grasa intramuscular que da aparte de jugosidad, terneza. También la ceja puede aportar mucho marmoleo.
Este corte es tierno también por naturaleza ya que el animal lo usa poco en cuanto a trabajo muscular.
No quiero desviarme del contenido pero la ceja del ojo de bife que es el músculo Spinalis Dorsi es un corte que puede sorprender a muchos comensales y se conoce poco su consumo separado del resto del bife ancho.
A continuación se muestran los componentes musculares del bife ancho donde se aprecia que el Longissimus Dorsi es el principal que conforma el ojo de bife:
Justamente el Longisimus Dorsi es un músculo que al trabajar poco en el animal, gastan menos reservas energéticas sus células musculares y por lo tanto, si el pH que es variable que se mide para la conservación y maduración de la media res, da mal en el mismo, puede ser un indicador de que el animal sufrió algún tipo de estrés y no se cumplimentaron todas las normas de bienestar animal.
Volviendo al tema del consumo de este producto, el mismo puede pesar al momento de la compra entra 1 y 2 kg cada unidad, se lo podría encontrar en Argentina en carnicerías premium donde sería ideal que el producto se presente madurado en húmedo (envasado) o en seco siendo esta última opción para aquellos más aventureros en conocer nuevos flavors que se desarrollan con este proceso. También se le podría pedir a los carniceros por ser conocido que lo hagan pero seguramente con anticipo de un día para el otro. Conviene solicitarlo si se puede con carne en la costilla para que no sea solo hueso esa parte y como se dijo anteriormente, traten de seleccionar aquellas piezas con algo de infiltración de grasa para mayor terneza aunque la aceptabilidad de grasa interna dependerá del consumidor y de su dieta. En nuestro país, no es un atributo tan deseable por el cliente la grasa en los cortes como la intramuscular como lo es en otros países y más tratándose de este corte donde se busca que rinda la poca carne que tiene.
Después de tanto halago y descripción de este corte, en lo personal no lo pediría porque no pagaría por el hueso que obviamente es una gran proporción en la compra. De esta manera, respondo de manera personal la pregunta que dio origen a este artículo pero que esto no te quite las ganas de consumirlo si así lo deseas.