Se vienen las fiestas y todos queremos como todos los días en nuestro país, poder ahorrar en carne vacuna pero sin dejar de disfrutar de una buena comida en familia. A veces no solo es tema de economizar en carne sino también en tener disponibilidad de productos cárnicos. Por esto, hoy vengo a hablar de algunas alternativas económicas o de mayor stock al ir a las carnicerías para hacer algunos platillos.
Sustitutos para el peceto en el Vitel Toné:
Este típico plato lleva peceto que muchas veces no es barato y no hay stock en las carnicerías cuando lo vamos a buscar pero podemos pedir como alternativa a la cuadrada que es un corte muy magro que esta pegado al peceto y cortando la misma en forma longitudinal podemos obtener hasta dos o tres tiras dependiendo del grosor, similar a las del peceto y con el mismo tamaño. En caso de hacer esto, pedirle al carnicero que retire la tela plateada (o retirar nosotros en casa) que es un tejido que contrae el producto así no queda en una de las tiras de peceto.
Otra opción es directamente pedirle al carnicero que corte la cuadrada en fetas que en este caso quedarán rectangulares y más grandes a diferencia de las cilíndricas del peceto.
Además de la cuadrada, tenemos al chingolo como posible sustituto. El chingolo o también llamado palomita se encuentra en la paleta del animal (justamente del lado de la espina del hueso de la paleta). Es un corte cilíndrico y muy magro que se va afinando conforme llega a su punta y es más chico que el peceto. Es importante cuidar la cocción para que no se desintegre si se le quiere dar el mismo tiempo que al corte tradicional usado.
Una tercera opción para este clásico de las fiestas es dejar de lado la carne vacuna y usar carne de pollo. A continuación les dejo un video donde muestran como hacerlo:
Sustitutos para los arrollados de matambre:
Para este caso tenemos varias opciones ya que la cocción es larga del producto y de esta manera, los cortes aunque se parta de la idea que son “duros” quedan tiernos y sabrosos. Se puede usar el azotillo que es plano y grande que se ubica en el cogote del animal o bien podemos usar la tortuguita, el garrón o el brazuelo que se encuentran en los extremos de las medias reses.
Si usamos el azotillo, importante limpiarlo de coágulos y desgrasarlo bien. Va a ver una parte que esta abierta del mismo que puede usarse o no. En caso de usarse, se puede “tapar” con otro pedazo del mismo corte. Generalmente esta parte de la media res se destina a carne picada o bien para hacer sus matambres a vender por los carniceros.
En caso de usar la tortuga, es otro corte magro y recomiendo indicarle al carnicero que por favor retire la bananita que es la parte más dura de la tortuga quedando así el llamado en Chile Abastero que es un producto que se aplana y darle apertura con cuidado con el cuchillo para ir aplanando el producto y dando más área para su rellenado posterior. Puede no retirarse igual ya que como mencionamos, se tierniza en la cocción larga cualquier parte del animal. El tendón del extremo si debemos sacarlo como en la siguiente imagen donde no está.
El garrón o el brazuelo es otro camino que se puede elegir. Tiene varios músculos que pueden sacarse y abrirse para que se aplanen y quede el falso matambre. Si se tiene el cuchillo bien filoso y el suficiente cuidado, se pueden hacer rendir ambos cortes. Se deben sacar los tendones y se recomienda limpiarlo bien porque en estas partes puede quedar alojada suciedad como pelos por ser los extremos superior e inferior de la media res.
Alternativas para la parrilla
Mi preferida para la parrilla y más barata que el vacío aunque muy diferente es la tapa de nalga. No es un corte demasiado grande y es bastante magro. La grasa que tiene de cobertura es conveniente dejarla para que le de sabor al producto. Se debe tener en cuenta que tiene una parte más gruesa y una más fina en la cocción que puede generar diferentes puntos y por eso hay que priorizar el asado por la parte más gruesa. Muy fácil de encontrar en carnicerías envasadas o no al vacío.
Podemos usar la falsa entraña que es más económica o el centro de entraña que es una menudencia para sustituir a la entraña fina. También para el asado o el vacío por supuesto tenemos la falda deshuesada o cima como reemplazante que es algo más grasosa pero muy sabrosa porque es carne pegada al hueso.
El asado banderita cortado fino puede resultarnos barato (acorde a nuestro a lo que podríamos pagar por el grosor), muy rico y rápido para hacer.
En Chile se utilizan otros cortes totalmente distintos a los nuestros para la parilla que son económicos. Uno de ellos es la tapa de aguja que se ubica en la cara contraria a donde esta el chingolo que hemos mencionado en este apartado más arriba. En dicho país lo llaman el asado del carnicero, es plano y rápido para hacer a la parrilla. Tiene mucha infiltración de grasa. Se podría usar también como otra alternativa al arrollado también.
Es importante remover las membranas que tiene este corte antes de su cocción a las brasas.
Otra opción es el flat iron que se puede hacer en casa comprando una marucha y despojando la misma de sus membranas internas y externas al igual que de su grasa. Comparto un video de como prepararlo. Es otro corte rápido y con mucha infiltración de grasa. Podemos usarlo para entradas diferentes al flat iron o a la tapa de aguja por su grosor fino.
Mencionamos más arriba que a la tortuga se le puede sacar la bananita y queda el llamado abastero. En Chile se consume mucho en parrillas y lo recomiendo teniendo en cuenta que el “Laucha” de ” Locos por el Asado” hizo una tortuga a la parrilla sin retirar la bananita que es la parte más dura. Lo que si es conveniente no dejarlo secar al abastero y humectarlo durante la cocción o no pasarlo ya que es magra.
Por último mencionamos al huachalomo y a la sobrecostilla que dos cortes que salen de la aguja y también son consumidos en Chile. De los dos, es preferible el huachalomo que es la continuación del bife ancho (el corte más top de la media res) con mucha grasa intramuscular ya que la sobrecostilla tiene partes más duras y partes más blandas. Estos cortes pueden conseguirse en algunas carnicerías de Argentina envasados al vacío pero también se le puede pedir al carnicero que los separe con las indicaciones correspondientes ya que no es habitual que en nuestro país se pidan.
El huachalomo es la parte más cilíndrica de la aguja que esta sobre una parte más rectangular que es la sobrecostilla para indicarle al carnicero.
Espero que te gusten estas alternativas que te propongo, que te animes con lo que te ha resultado muy novedoso como los cortes que se usan en las parrillas chilenas y que te haya podido ayudar a cuidar tu bolsillo.
!Felices fiestas para todos y un prospero año nuevo!