En el apartado de hoy comentaré brevemente de un corte cárnico del cual había hecho algo de referencia en mi posteo anterior y que hace ya varios meses fue un secreto que me hicieron conocer en un asado al cual me invitaron: la ceja del ojo de bife o Rib Eye Cap como se lo conoce en otras partes del mundo.
Este corte esta compuesto por el músculo denominado de acuerdo al IPCVA como Spinalis dorsi y es un corte que recubre como si fuera una “tapita” al ojo de bife:
Es importante que no se confunda con la tapa de bife que es otro corte y está por encima del bife ancho en su totalidad. Es decir, la tapa de bife recubre al bife ancho y este se compone de la ceja y el ojo de bife siendo la ceja la cobertura o tapa del ojo.
Es un corte premium porque es parte del bife ancho que como ya he comentado anteriormente, es el corte más valorado de la media res. Tiene poco trabajo muscular en el animal y mucha infiltración de grasa que favorecen su terneza. La grasa intramuscular se puede ver la imagen anterior. También presenta grasa exterior que la separa del ojo.
Se lo retira por la “veta” con cuidado y queda un corte bastante plano y relativamente fino como se ve en la imagen siguiente:
Al separarlo del ojo de bife, puede quedar con la grasa que esta entre el ojo y la ceja y se puede desgrasar o no, de acuerdo al que lo prepara.
Es interesante como yo viví la experiencia gastronómica que mencionaba, comprar un bife ancho, separar las dos partes, hacer como entrada en un asado a la ceja del ojo de bife y luego como plato principal el ojo de bife. Tiene lógica ya que el primero es un rectángulo plano y se hace rápido mientras que el segundo es un cilindro grueso.
Por supuesto que no es común el bife ancho a la parrilla pero como asado novedoso para cambiar la rutina es válido y más presentando a este corte “top secret”.
Se puede presentar la ceja vuelta y vuelta sin nada más o puede hacerse con un topping (cobertura) similar a como se hace con el matambre (abajo te dejo un video de la ceja de ojo de bife a la pizza) o hasta enrollarlo con relleno dentro y a la parrilla entero o en rodajas atadas con hilo para que mantener su forma. Al hacerlo enrollado, puede dejarse algo de la grasa que separa a este corte del ojo y así al fundirse, puede darle más jugosidad al producto.
La experiencia gastronómica puede ser solo con la ceja y guardar el resto del ojo para hacer otras preparaciones como cortado en medallones.
Mencionamos preparación en asados pero también puede ser con otras formas de cocción como al horno aunque yo recomiendo a la parrilla para que se desgrase bien.
La grasa intramuscular aceptable depende de cada persona pero en este caso que tiene muchas veces bastante y teniendo en cuenta el paladar promedio de los argentinos y las nuevas tendencias en consumo, recomiendo que no se opte por estos cortes si vienen de animales con mucho marmoleo salvo que se quiera vivir la experiencia de consumir el producto de esa manera.
Se puede conseguir en algunos restaurantes, en ciertas carnicerías de cortes premium o se puede hacer comprando parte del bife ancho o un bife ancho entero y hacer la separación en nuestros propios hogares. No es recomendable pedirle al carnicero que separe la ceja del ojo porque generalmente se vende este corte en “chuletas” con hueso y entonces lo tiene que deshuesar, separar la ceja y hasta si se le pide retirar la grasa generando un incremento al valor del producto.
Si tenés una carnicería premium y no lo ofreces al mercado, es una opción para brindar como nuevo producto para innovar en tu heladera exhibidora de cortes.