En esta publicación hablaremos de la conocida entraña fina y de sus hermanas no tan conocidas que son la falsa entraña y el centro de entraña o entraña gruesa. Como reseña anatómica, cabe mencionar que estos 3 cortes son parte del diafragma del animal.
La que habitualmente compramos en las carnicerías es la entraña fina o conocida por los consumidores como simplemente entraña. Un corte fino y alargado donde la dirección de las fibras musculares están muy marcada para poder cortar luego de su cocción en contra de ellas pero por su forma alargada es común que se quiera cortar paralelo a las fibras musculares y no en contra y de esta manera, no se optimiza la posibilidad de terneza que se puede adquirir. Se recomienda cortar trozos primero en la dirección de sus fibras musculares para obtener trozos más pequeños y luego en contra para lograr la mejor experiencia culinaria.
Tanto la entraña fina como la falsa entraña se encuentran pegadas a la carcaza del animal donde luego la entraña fina se retira en los frigoríficos y la falsa entraña que se ve poco en las carnicerías, queda en el asado muchas veces.
La falsa entraña es similar a la entraña fina pero más ancha. Ambas están cubiertas de un pellejo que algunos recomiendan al momento de cocinar, hacerlo con el mismo para evitar perder jugosidad y proteger al corte del fuego pero pero otros prefieren cocinarla sin esta piel. Yo prefiero y lo habitual es dejarla limpia antes de su cocción para evitar que el pellejo la deforme y no sea pareja su cocción.
Para diferenciar la entraña fina de la falsa entraña, también hay que tener presente que la falsa entraña tiene su pellejo más traslucido que la otra y solo de un lado. Además, las fibras musculares en la falsa entraña no son tan regulares como en la entraña fina por lo que es más dificultoso cortar en contra de estas para mayor terneza.
Finalmente tenemos el centro de entraña que se considera el pilar del diafragma desde el punto de vista anatómico y es la menudencia más similar a un corte cárnico que existe. Se la puede conseguir al encargársela a tu carnicero de confianza. Es menos larga pero más ancha que la fina y la gruesa con una forma diferente a las anteriores. También presenta una membrana que la recubre que debe ser removida para que quede como la siguiente imagen el producto:
La forma que presenta como se ve en la imagen anterior es totalmente distinta a las anteriores y aunque parezca tan rara puede hacerse a la parrilla o con otros métodos de cocción como las otras dos. Es cuestión de animarse a esta menudencia a la parrilla y hasta puede que en precio sea más barata que la entraña fina.
Un último dato del centro de entraña es para mayor experiencia culinaria, retirar el tejido central de la misma que no es carne ni grasa.
Abajo les dejo un video de “Locos por el Asado” donde muestran los 3 tipos de entrañas que estuvimos viendo en este posteo y su cocción a la parrilla.
UN BONUS TRACK QUE LES HAGO:
Como profesional del área de alimentos y por tanto, formado en inocuidad alimentaria que una de mis grandes pasiones, recomiendo que no le tengan miedo a consumir sobre todo la entraña fina jugosa (roja por dentro) u otros cortes anatómicos vacunos ya que desde el punto de vista microbiológico, si el animal fue faenado en un establecimiento frigorífico habilitado, tenemos las condiciones de poder afirmar que la contaminación bacteriana esta en las caras externas de la pieza cárnica y asegurando que las mismas estén cocidas, se tiene un producto seguro bromatológicamente. Por supuesto que esto no aplica para productos hechos de carne picada donde debemos asegurar la cocción hasta el interior del producto como en las hamburguesas ya que tenemos zonas externas en el centro del producto en estos casos.
Más allá de la recomendación de experimentar comer en otros puntos la carne, va a depender el nivel de cocción al gusto de cada comensal pudiendo estimarse que el argentino promedio consume la carne completamente cocida en la mayoría de los casos.
Finalmente aporto otro dato: ese líquido que sale de la carne como de una entraña jugosa y que todos le llaman sangre, no es sangre. Es un líquido con la proteína mioglobina que le da ese color rojizo. La aclaración es para que difundamos un dato correcto que es habitual que no se diga como es.