Hoy me dedicaré en esta publicación a un corte bien presente en las carnicerías de Argentina y a mi gusto personal, que le compite al vacío para las parrillas.
La tapa de nalga es un corte que presenta grasa por fuera que lubricará el producto en la parrilla u horno y magro por dentro. Por este motivo, es una buena opción para el consumidor moderno que busca cortes con poco contenido graso. A su vez, es otro corte que salvo uno de sus extremos que es más grueso, es fino y por lo tanto rápido para hacer en la parrilla u en otra fuente de cocción.
Debido a esa parte gruesa que presenta este corte, en la parrilla lógicamente será el sector donde más tengamos que controlar la cocción para obtener nuestro punto deseado y evitar que se pase la parte más fina.
Otro beneficio que tiene este corte es que tampoco es excesivamente grande (entre 1,5 y 2 kg en promedio) con lo cual el costo por adquirirlo entero no es muy elevado (habitualmente se vende entero) y para una juntada pequeña podría alcanzar o bien para algunas comidas para un individuo.
En esta publicación pondré algo de estadística aunque no es actual sino del 2005 del IPCVA en cuanto a consumo de diferentes cortes para ver el posicionamiento de la tapa de nalga donde aparece acompañada del resto de la nalga que puede aportar mucho por ser un corte la nalga sin tapa más clásico sobre todo en Argentina por la elaboración de milanesas.
Esta el consumo de tapa de nalga por debajo del vacío también pero por encima de otros que pueden salir no tan tiernos al cocinarlos como la tapa de asado y el matambre.
Para la parrilla como método de cocción, es un corte nuevo si lo comparamos con nuestro clásico costillar que como se vio en la gráfica compartida anteriormente, es el principal que fue consumido por su tradición culinaria.
No se exporta este corte como tal al mundo sino queda para nuestro país con lo cual siempre lo tendremos en las carnicerías que se abastecen de cortes envasados al vacío sino se compra en cualquier carnicería de barrio donde está presente.
¿Dónde se ubica este corte en la media res?. Como imaginan, dentro del cuarto trasero, cubre este conjunto de músculos al resto de la nalga que es una sumatoria de otros músculos bastante magros.
Los músculos que componen la tapa de nalga son el recto interno o gracilis, el sartorio y el pectíneo de acuerdo al IPCVA y comparado con el Manual Australiano de Carnes que es otra referencia bibliográfica confiable. A continuación se muestran los mismos en un esquema de una nalga con tapa:
A continuación se remarcan con líneas de color naranja los 3 músculos que corresponden a la tapa de nalga:
No es habitual en carnicerías de barrio donde sale con el formato mencionado de la parte fina y gruesa y tampoco en lo presentado envasado al vacío pero también se podría sacar los músculos pecnineo y el sartorio para dejar solo el recto interno o glacilis como un nuevo producto totalmente desgrasado o cubierto pero plano. Un formato desgrasado o al rojo podría ser una alternativa para un producto arrollado o bien un formato con grasa alternativo para una cocción pareja y rápida a la parrilla. Esto que menciono es realmente interesante y está mencionado en el IPCVA como una alternativa a la presentación de la tapa de nalga que si tenés una carnicería premium podés evaluar si te resulta viable o no.
Termino mi publicación comentando un tip de inocuidad alimentaria porque como siempre digo, es mi principal pasión dentro de todo lo referido a tecnología de alimentos: viniendo la tapa de nalga muy cargada en grasa puede presentar algunos elementos extraños debido a que es un corte externo. Pueden ser partículas de grasa lubricante de los rieles, pelos u otros elementos extraños. Solo es un consejo para tener en cuenta en el hogar pero es baja la probabilidad porque en los establecimientos frigoríficos todo el personal está abocado a evitar este y otros contaminantes y tenemos también el eslabón de las carnicerías para evitar o reducir este tipo de contaminaciones.