Un poco de ciencia aplicada a la parrilla

En el artículo de hoy hablaremos un poco de ciencia aplicada a la parrilla y al mundo que lo rodea para lograr comprender un poco más algunas cuestiones culinarias desde el punto de vista científico sobre una de las comidas más típicas de nuestro país. También servirá este apartado para ver el lado divertido/curioso de la ciencia de cuestiones que naturalmente se conocen y tener tips para lograr un buen aplauso al asador.

Primeramente diremos que el fuego con el cual hacemos el asado es una reacción química oxidativa rápida en cadena (combustión) ya que interviene el oxígeno (comburente) en la misma además de un combustible como el carbón o la leña, una fuente de activación o energía que puede ser el calor (producido por una fricción entre elementos, radiación suficiente del sol o un fósforo como habitualmente hacemos en la parrilla ya que las dos anteriores son más difíciles de lograr salvo que estemos en situaciones de supervivencia) y una continuación de la reacción en cadena (para que perdure producto de más combustible y oxígeno). Por este motivo se hablaba siempre de triángulo de fuego debido a que se necesita combustible, comburente y energía de activación pero ahora se hablaba de cuadrado de fuego (más conocido como tetraedro del fuego) porque a los 3 anteriores se le suma la reacción en cadena que debe mantenerse para no extinguirse el fuego.

El hecho de mantener los elementos del cuadrado de fuego nos permitirá perdurar la combustión de la leña o el carbón. Por esto es más que obvio que nos alcance la leña y ventilar con un papel al inicio de la ignición para aportar suficiente oxígeno. Estos vértices de la figura mencionada que buscamos sostener en el tiempo desde el lado de un incendio buscamos eliminar y de ahí que esta teoría se aplica también al área de seguridad e higiene donde se mitigan los elementos que dan origen a las llamas.

Para divertirnos con los más chicos en casa podemos poner una vela encendida fija sobre un plato y taparla con un vaso. Este simple experimento va a demostrar que un momento la vela se va a apagar. La razón es el consumo total del oxígeno (nota: si se va a hacer este experimento con chicos, acompáñenlos!).

Ahora bien, sabiendo que necesitamos un combustible, ¿Cuál es mejor?. ¿Leña o carbón?. La leña por un lado nos aporta diferentes aromas al asado mientras que el carbón no y en caso de que no este bien prendido, aporta sobre nuestra carne un sabor y aroma desagradable. Por otra parte, más allá de que manipular ambos requiere un posterior lavado de manos, el carbón es mucho más sucio para su manipuleo. Como ventaja del carbón diremos que este tiene más poder calorífico. Dependerá del asador pero en muchos aspectos gana la leña.

El proceso de obtención del carbón vegetal resulta de someter la madera a mucha temperatura sin presencia de oxígeno para lograr obtener solo el carbono por deshidratación y pérdida de otros compuestos de la madera que se vaporizan. Al quedar solo la materia que combustiona, se logra obtener una densidad calorífica mayor que la madera. Traduciendo a palabras más simples, a igual peso de madera y carbón, el carbón aporta más energía porque a igual peso con la leña es “todo carbono oxidable” sin agua.

Y si la leña es mejor, ¿Cuál de todas es la mejor leña?. ¿Piquillín, Eucaliptus o Quebracho?. Las dos primeras se consumen rápido mientras que la de quebracho tarda mucho más en prenderse pero dura más tiempo. Entonces para asados en donde la carne tiene poco espesor o es chica es preferida las primeras mientras que para asar un lechón o un cordero es conveniente el quebracho. Una alternativa es empezar con Piquillín o Eucaliptus hasta que el fuego agarre y seguir con el Quebracho.

El calor se transmite por 3 mecanismos en el universo. Por convención, por radiación y por conducción. La conducción es la transmisión entre cuerpos en contacto como cuando nos quemamos al tocar algo caliente con la mano y la convección es la circulación del calor que ocurre en los fluidos (líquidos y gases) en donde los más calientes ascienden para arriba y descienden los de menor temperatura como lo podemos percibir a veces al sentir el aire más caliente cerca del techo en nuestros hogares. Estos dos mecanismos requieren materia para que el calor se transfiera pero la radiación no y esto explica porque nos llega el calor del sol que atraviesa el vacío del universo. Este tercer mecanismo es producido a través de ondas que emiten los cuerpos.

Ciencia aplicada a la Parrilla

En la parrilla como en el universo, van produciéndose los 3 fenómenos de transferencia de calor. El aire caliente va hacia la parte superior de la parrilla, las brasas emiten radiación que se propaga hasta la carne y los hierros de la parrilla transfieren calor por conducción a la carne y al entorno que antes le llegó por los otros mecanismos de transferencia.

Acá es donde se viene un tip para el asador con mucho sustento científico. La radiación responde a la ley de la inversa al cuadrado. Esto quiere decir que cuando se sube la parrilla, la intensidad de la radiación que llega a la carne de las brasas se reduce drásticamente y por el contrario, cuando se aproxima el asado a la fuente de calor, se incrementa considerablemente. Esto es importante tenerlo en cuenta para no quemar o arrebatar los productos o bien cuando queremos apurar los tiempos de la cocción en los últimos minutos.

Para aquellos que les gustan los cálculos la siguiente imagen muestra el fenómeno de la ley de inversa al cuadrado con un equipo que emite ondas que sería el equivalente a nuestras brasas:

Lx en la imagen anterior corresponde a lux que es la unidad que mide intensidad luminosa por superficie.

Pasa mucho el fenómeno de bajar la parrilla en asadores como este humilde servidor que somos novatos y tenemos miedo de que no nos alcance la leña o carbón. De esta manera, nos enfrentamos a esta ley de la naturaleza.

Si tostamos mucho el asado y queda negro por pasarse de cocción , estamos frente a una potencial producción de compuestos no beneficiosos para el organismo. Nunca se debe consumir carne muy quemada ni otro producto con tales características.

Otro tip importante que sale a través de los mecanismos de transferencia de energía es con que llevamos el asado listo a la mesa. Si lo van a llevar en bandejas metálicas, al ser un material buen conductor del calor, su mecanismo de conducción es alto y perdemos el calor de lo asado y se enfría. !Nada peor que llevar a la mesa la carne fría!. Una opción si tenemos guantes es dejar la fuente sobre la parrilla y que se caliente logrando así disminuir la diferencia de temperaturas entre el producto y el contenedor pero es poco práctico. Es mucho más factible utilizar una tabla de madera o teflón y problema resuelto.

La transferencia de calor entre cuerpos se da por sus diferencias de temperatura hasta que esta sea cero (equilibrio térmico entre cuerpos) y esto explica porque la fuente metálica caliente generaría una menor conducción de la energía calórica. Lo mismo que si en el asado, dejamos los vasos en la heladera junto con la bebida. De esta manera, tendremos lo que tomaremos más tiempo fresco en nuestros vasos.

Todo parrillero experto sabe que no se debe corta la carne para ver si esta jugosa. Si se cortara, se perderían los jugos y quedaría la carne más parecida a una suela que a su terneza real.

Otra cuestión de todo parrillero de oficio es poner la carne inicialmente del lado del hueso. Esto es verdad pero la pregunta es, ¿por qué?. Volvamos al tema de conducción del calor para dar respuesta. El material oseo es mal conductor del calor y por tanto resguarda al corte con hueso del calor directo que llega en los diferentes mecanismos logrando que el asado se haga despacio con la paciencia que se requiere.

Un tema fundamental que hace al asado es el punto final de cocción. Sobre gustos no hay nada escrito pero los cortes cárnicos pueden dejarse jugosos (rosados en su interior) porque la contaminación microbiana se encuentra en la superficie y exponiendo las caras a temperatura de la parrilla se elimina esta. Esta premisa es valida siempre y cuando la carne provenga de establecimientos frigoríficos habilitados. Algunos cortes como la entraña o el bife de chorizo que son tan tiernos, no es bueno sacarlos muy pasados de cocción porque tienen su atributo de terneza.

De ninguna manera se permite la cocción rosada en su interior en el cerdo, en la carne de aves o en los productos elaborados con carne picada como chorizos o hamburguesas. Los productos molidos tienen parte de las caras externas expuestas a la contaminación bacteriana hasta en su centro y por tanto, deben cocinarse hasta el centro de los mismos hasta desaparición de jugos rosados o vestigios de colores rosados.

Si sobra asado, una vez cocido, debe guardarse en heladera para evitar contaminaciones posteriores a la cocciòn.

La morcilla que se puede consumir sin calentamiento en la parrilla no debe tocar la carne cruda antes de su consumo de lo contrario, se contaminaría. En caso de que estuvo en contacto con la carne o chorizos, debe ir a la parrilla si o si para eliminar la contaminación potencial.

Las ensaladas siempre pasan como las “buenas” del asado desde el punto de vista bromatológico y nos procuramos por no dejar ni rosado a veces algunos cortes pero descuidamos la lechuga y el tomate. Estos vegetales y otros pueden ser portadores de bacterias iguales a las de la carne cruda y por tanto, no debemos descuidar su limpieza y desinfección adecuadas.

En relaciòn a las ensaladas cabe destacar que el agregado de sal y vinagre a las hechas con lechuga o similares (si es que le agregamos) debe ser antes de su consumo en la mesa para evitar que se marchiten las hojas verdes.

Si nos metemos un poco en la ciencia de la terneza de la carne para la parrilla diremos que esta es producto de muchas variables que comienzan desde la crianza del animal hasta la cocción por parte del consumidor final. Si compramos la carne la carnicería o en los supermercados, mucho no podemos hacer como consumidores salvo que cocinar sin pasar la carne demasiado y elegir correctamente la misma. Si vemos carne con grasa amarilla o con esta tonalidad, seguramente se trate de un animal grande y por tanto, con mayor posibilidad de ser màs duro dicho producto.

Si criamos al animal como a un cerdo o cordero, es importante no someterlo a estrés antes de su faena para asegurar que bioquímicamente hablando, se den las condiciones ideales que logran una terneza adecuada del producto luego de asarse.

Finalmente diremos que el momento de salar la carne no tiene a ciencia cierta una definición establecida como óptima. Lo verdadero es que si salamos antes de poner la carne a la parrilla, podremos someter a la carne a un proceso de transferencia de humedad conocido como ósmosis que hará salir el agua hacia afuera de la carne en cambio si salamos luego, podemos evitar esto pero no hay una verdad absoluta de cuando realizar esto.